Relatorio

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1. Introdução
Os microorganismos possuem características diferentes entre si. Algumas delas trazem prejuízos à saúde podendo até mesmo levar à morte.
Outros tipos, porém, são até benéficos e necessários tanto na indústria de alimentos, como para proteger o intestino ou outras regiões do nosso organismo.
Em relação ao metabolismo dos microorganismos e parasitas, as bactérias e fungos possuemvida própria, podendo multiplicar-se nos alimentos e aumento em número, além de produzirem toxinas.
Quando um dos fatores abióticos que interferem no metabolismo é alterado, o tempo de multiplicação também se altera e, mesmo em condições não favoráveis, continua existindo metabolismo ativo das bactérias, podendo ocorrer uma geração bacteriana a cada meia hora (a 23°C) a cada hora multiplicação a18°C, a cada 2 horas a 12°C, até parar a multiplicação a 4°C, isso é válido para bactérias e mesófilos.
Fatores extrínsecos e intrínsecos, como água, temperatura, umidade e pH favorecem a multiplicação microbiana.
Alguns microorganismos, como as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais secos.
Quanto maior a umidade relativa do ar, maiora chance de o alimento absorver essa umidade, e consequentemente aumentar sua atividade de água (SILVA, E.A 2001).
O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução e é geralmente representado pela equação: pH = log 1 / [ H+ ].
De acordo com a mesma, observa - se que quanto mais elevada a concentração de H+ (caráter ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em alimentos ácidos.
O pHvaria de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
É um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificação prática dos alimentos em função do pH.
A Indústria de Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservação dos alimentos.
A atividade de água é também umparâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano.
As bactérias são normalmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas espécies se destacam pela elevada tolerância a baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos acaba naqueles que apresentam Aa abaixo de 0,60, embora isso nãosignifique a destruição dos microrganismos.
Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas AA.
A maioria das bactérias se desenvolve em Aa mínima de 0,91 - 0,88; das leveduras, em 0,88 e dos bolores, em 0,80. (REVISTA BRASIL ALIMENTOS 2001 p . 25)

Cada microorganismo tem pH mínimo, ótimo e máximo. A maioria dos alimentos tem pH ácido ou próximo da neutralidade.Podemos afirmar que a maioria dos microorganismos crescem bem em valores de pH próximos da neutralidade, e poucos são aqueles que têm capacidade de desenvolver-se em valores de pH inferiores.
Bolores tem capacidade de crescer dentro de uma escala de valores de pH mais ampla do que a minoria das leveduras e das bactérias, alguns deles crescem em substratos excessivamente ácidos, tanto para as levedurascomo para as bactérias. Grande parte das leveduras fermentativas cresce bem em substratos com valores de pH entre 4,0 e 4,5.
O crescimento da maior parte das bactérias é estimulado por uma pH próximo da neutralidade, apesar de algumas delas, como por exemplo, as bactérias acidófilas terem seu crescimento estimulado por um grau de acidez médio, enquanto que outras, como por exemplo, as bactériasproteolíticas, são capazes de crescer em substratos com pH elevado. .(SILVA, J. A 2000, p.26,27).

O fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação de alimentos mais aprimorados, que podem ser eficientemente utilizados no combate aos microorganismos. Através do aumento ou redução da temperatura chamada, atualmente de cadeia quente e cadeia fria,...
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