relatorio iogurte

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS MEDIANEIRA
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE LEITES E DERIVADOS
PROF.

IOGURTE

MEDIANEIRA

2014

1. INTRODUÇÃO
Na antigüidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento de vários males do homem. Era utilizado no tratamento de numerosos distúrbios orgânicos, notadamente nas desordens do estômago, fígado e intestinos. Além disso, era utilizado para estimular o apetite, regularizar a temperatura do sangue e melhorar a cor da pele (TAMIME et al., 1981).
Inicialmente, o consumo de iogurte foi bastante limitado, restringindo-se apenas a certos grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto com o objetivo de atenuar o seu sabor ácido buscava uma maior aceitação popular e, ao mesmo tempo, uma maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um considerável aumento no seu consumo (CHR HANSEN,1997).
A elaboração do iogurte é uma técnica que se expande cada vez mais no mundo inteiro, de preparo originalmente simples e que atualmente vem se transformando em um processo bastante sofisticado. Entretanto, com a rápida incorporação deste produto aos hábitos alimentares, a competição industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a redução dos custos de fabricação sem prejuízo da qualidade do produto (SALINAS,1983).
Probióticos são definidos como microrganismos viáveis que, quando aplicados a humanos ou animais, afetam beneficamente a saúde do hospedeiro, por promover um balanço da microbiota intestinal, sendo Lactobacillus eBifidobacterium os gêneros mais utilizados como probióticos (FULLER,1989) e (RYCROFT et al., 2001). Historicamente, a associação desses microrganismos com alimentos tem sido considerada segura, porém conforme relatado por MARTEAU (MARTEAU,2001) os probióticos podem, teoricamente, ser responsáveis