Relatorio iogurte

FABRICAÇÃO DE IOGURTE BATIDO COM AÇÚCAR E MEL

RESUMO

Foram produzidos aproximadamente 1L de iogurte batido através da fermentação bacteriana (cultura mista de Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus), em estufa a 42ºC, da mistura de leite em pó desnatado e integral. O desenvolvimento do processo obedeceu ao padrão típico de crescimento bacteriano, atingindo uma acidez final de 0,85% de ácido lático em 3h de fermentação. Para cada 200g de iogurte, foram necessários g de leite. A análise sensorial do produto final constatou a falta de mel.

INTRODUÇÃO

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e o Lactobacillus bulgaricus. A fermentação é controlada através da determinação de acidez (por titulações ácido-base de alíquotas) até um valor entre 85 e 95º D (0,85 e 0,95% de ácido lático), de modo a garantir a vida de prateleira e as propriedades organolépticas do produto final.

MATERIAIS E MÉTODOS

O experimento foi realizado conforme roteiro de aula prática – 1ª aula.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

1. ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO FERMENTATIVO

|Tempo de fermentação (min) |Peso da amostra (g) |Volume de NaOH (mL) |Acidez |
| | | |(%ácido lático) |
|Branco |10 |2,45 |0,242 |
|0 |10 |2,8 |0,277 |
|30 |10,2 |2,85 |0,276 |
|60 |10,3 |3,25 |0,312 |
|90 |10,3 |4,2 |0,403 |
|120 |10,1