Refrigeração de Alimentos

1. REFRIGERAÇÃO
O objetivo principal da refrigeração dos alimentos é aumentar a sua vida útil, e em consequência aumentar as possibilidades de conservação. Sem obstáculos podemos definir outra série de objetivos particulares, característicos dos diferentes tipos de alimentos. Do ponto de vista da refrigeração, será importante distinguir os alimentos que apresentem uma estrutura organizada, como os tecidos vegetais e animais, dos que não a apresentam, como é o caso dos sumos, do leite, etc. São precisamente os alimentos com uma estrutura definida aqueles para os quais a refrigeração terá objetivos mais específicos.
1.1. FRUTAS E LEGUMES
As frutas e legumes são organismos vivos que devem manter-se como tal durante o armazenamento. Com a refrigeração destes produtos consegue-se diminuir drasticamente:
A sua intensidade respiratória,
As suas perdas de peso por transpiração,
A sua produção de etileno,
O desenvolvimento de microrganismos.

1.1.1. Respiração
A respiração é o processo principal que transforma as reservas acumuladas em energia. Tal atividade manifesta-se pela emissão de calor, de dióxido de carbono e vapor de água, que se obtém, principalmente, a partir da demolição dos açúcares na presença de oxigénio. O comportamento das diferentes espécies de frutas e legumes é muito variável no que diz respeito à intensidade respiratória, mas em todas elas o denominador comum é a grande influência da temperatura sobre a intensidade respiratória. Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzido é o processo vital, e em consequência, com mais lentidão são produzidos os fenómenos de amadurecimento e de senescência (envelhecimento dos tecidos de organismo). Portanto, a conservação de frutas e legumes poderá sempre ser melhorada desde que se reduzam, a níveis mínimos, a intensidade respiratória, sem provocar danos nos tecidos ou a morte dos mesmos.
Existem dois limites térmicos a considerar na refrigeração de frutas e legumes:
O ponto de congelação,
A