Quimica de alimentos - Glúten

INTRODUÇÃO O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as segundas são as responsáveis pela elasticidade da massa. [1] Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten. [1] É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta. [1] Encontra-se o glúten também no centeio, cevada, aveia, malte, painço e em seus derivados (farelos, farinhas, germe, etc.). [2] É muito comum observar-se nas embalagens de vários alimentos o aviso de “contém glúten”. Isso ocorre por que algumas pessoas que são intolerantes ao glúten, e não podem consumir alimentos que contenham glúten, onde este agride e danifica as vilosidades do intestino delgado, sendo conhecida por doença Celíaca, não tendo cura. [2] Os celíacos não produzem a peptidase, enzima responsável pela “quebra” do glúten. Assim, quando as pessoas com essa doença ingerem a proteína, as vilosidades do intestino delgado, que absorvem os nutrientes da alimentação se enfraquecem. [3] Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína. [4] O presente trabalho possui como objetivo a observar as características do glúten formado, após a lavagem, e a diferença no crescimento das massas.
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