relatorio II tecnologia de massas JH

Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Acre-IFAC
TECNOLOGIA EM AGROINDÚSTRIA

João Paulo
Maísa Moreira
Maria de Nazaré
Romilda Ortega
Unaila Matias

PRÁTICA II:
Determinação de glúten e avaliação do efeito de substâncias no glúten

Xapuri, acre
2015

João Paulo
Maísa Moreira
Maria de Nazaré
Romilda Ortega
Unaila Matias

PRÁTICA II:
Determinação de glúten e avaliação do efeito de substâncias no glúten

Relatório entregue para obtenção da Nota Parcial em Tecnologia de massas no Curso de Agroindústria,
Instituto Federal de Educação
Ciências e Tecnologia do Acre –
IFAC.
Professor: MS Jefferson Henrique
T. Barros.

Xapuri, Acre
2015
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1-INTRODUÇÃO

O glúten é uma fração isolada do trigo rica em proteínas. As gliadinas são responsáveis pelas propriedades de ductibilidade e coesividade do glúten enquanto as gluteninas formam polímeros de alta massa molecular e contribuem para a elasticidade. As proteínas do glúten são insolúveis em água, e durante o processamento formam estruturas fortes coesas e viscoelásticas, que retém a estrutura inicial resultando num produto final aerado. (LACERDA, 2008)
Quando a farinha de trigo é misturada a água ocorre uma hidratação da fração proteica e dos demais constituintes da farinha. Pela ação da mistura, as partículas da farinha hidratadas formam uma rede de massa continua que pela mistura subsequente se transforma numa massa desenvolvida com propriedades físicas adequadas a produção do pó. A elasticidade do glúten hidratado é devida principalmente a glutenina pela sua resistência a ruptura, que por sua vez se deve a sua estrutura e seu peso molecular. (CARUSO, 2011)
A gliadina e a glutenina formam um complexo proteico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de Wan-der-Waals e pontes dissulfeto (S-S). A formatação de ligações dissulfeto inter e intramoleculares no glúten é comprovada pela diminuição dos grupos sulfidrilas (-SH) e aumento das ligações dissulfeto após sua formação chegando-se a