Pré projeto para substituir gordura animal por óleo de canola na salsicha‏

1 – INTRODUÇÃO

Embutidos cárneos cozidos, como as salsichas, apresentam elevado conteúdo lipídico, que pode corresponder a até 30% de sua composição (BRASIL, 2000). Este elevado teor lipídico somado às operações de trituração e tratamento térmico, realizadas durante o processamento, tornam o produto suscetível às reações de oxidação lipídica, com consequente desenvolvimento de características organolépticas indesejáveis (ARAÚJO, 2011; GEORGANTELIS et. al, 2007), perda de valor nutricional pela oxidação de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais e possível produção de substâncias com efeitos tóxicos (BRANNEN; DAVIDSON; SALMINEN, 1990).
A salsicha pode ser considerada um dos produtos cárneos mais antigos visto que já se tinha escritos sobre embutidos em 500 a.C.. Este produto é feito de carne bovina ou suína e é altamente difundido em diversos países pela facilidade de preparo, versatilidade de uso e qualidades organolépticas. Nutricionalmente, as salsichas são produtos de melhor equilíbrio energético do que o músculo isolado (DOMÍNGUEZ, 1977).
Segundo a instrução normativa nº 4, anexo IV (MAPA, 2000), a salsicha é definida como: produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutidos de envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. Poderão ter processo alternativo de tingimento, depelação, defumação e utilização de recheios e molhos.
Mundialmente se observa crescente interesse no consumo de óleo de canola por estar sendo muito indicado por médicos e nutricionistas como alimento funcional para pessoas interessadas em dietas saudáveis, em razão da sua excelente composição de ácidos graxos. Segundo informações Guy H. Johnson, PhD, em nome U.S canola Association (USCA), o óleo de canola te um alto percentual de gorduras insaturadas saudáveis (93%), não contém colesterol, nem gordura trans-saturada, e o