Provas organoleticas

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PROVAS ORGANOLÉPTICAS
INDICE
Introdução

2

Metodologia da prova

3

Os órgãos dos sentidos

4

O copo de prova

5

O aspecto

6

Vocabulário

7

Cores e tonalidades

8

Aspectos olfactivos

12

Aspectos gustativos

12

Aspectos finais

12

Aspectos visuais

13

Como provar e beber

14

Vocabulário para a prova do vinho

15

Fichas de prova24

Bibliografia

26

Luís Rocha

Página 1

Organoléptico
Este termo algo inóspito refere-se aos fenómenos sensoriais resultantes do nosso
contacto com uma substância. Do grego: “organon” (órgão) + “leptikos” (bom de
tomar).
Vem isto a propósito porque o primeiro aspecto que devemos ter em conta é que o
vinho aprecia-se recorrendo à utilização dos sentidos da visão, do olfacto edo paladar e
não apenas deste último. Por isso é que se faz a distinção entre “prova sensorial ou
organoléptica” (dos sentidos) e “prova analítica” (feita através de análises em
laboratório). Por isso também é que os críticos enológicos se referem aos vinhos por
esta ordem: visão, olfacto e paladar, utilizando também termos como “aspecto”, “nariz”
e “boca”, o que vai dar ao mesmo.
Osprovadores “profissionais” vistos por um produtor
A prova de vinhos é uma tarefa por natureza subjectiva, tendo eu já assistido a enormes
e gritantes disparidades escritas por vários “especialistas” sobre o mesmo vinho e na
mesma altura. Lavrado pela pena dum reputado jornalista num não menos reputado
roteiro de vinhos, li estarrecido sobre dois vinhos nossos, ambos com um invejável
palmarés deprémios obtidos em concursos nacionais e internacionais realizados em
regime de “prova cega”, o seguinte comentário:
Classificação - ** (vulgar). “Provado em 2000. Uma decepção: vinho fechado, com
sabores vulgares.”
Nesse mesmo livro outro vinho com a nossa marca tem a douta apreciação:
Classificação - **(vulgar). “Provado em 2000.”
Ponto final. Doutrina mais fundamentada e esclarecedora não podiahaver. Que mais se
poderia pedir a um “especialista”? Que explicasse um pouco melhor o motivo pelo qual
os vários painéis de provadores (na casa das centenas de profissionais) estão errados e
ele é que está certo? Curioso! Só este “especialista” é que NÃO adoptou o método de
“prova cega”… ele SABIA o que estava a provar e os outros não! Adiante…
Quer isto dizer que estes guias de vinhos nãosão dogmas, nem são “O Guia”. Em regra,
os chamados “jornalistas de vinhos” da nossa praça são profissionais bons e honestos.
Não incluo neste grupo o profissional acima referido, obviamente.
Devemos reservar sempre uma boa dose de espírito crítico ao consultá-los pois, acima
de tudo, o que importa é se, enquanto consumidores, nós ficámos satisfeitos com o
vinho que acabámos de beber.Sejamos pragmáticos. Aquele vinho com uma classificação máxima no “Roteiro dos
Vinhos de Sua Excelência” e que nos custou 200 Euros, tem de nos dar dez vezes mais
prazer do que o outro que custou 20 Euros e foi assassinado comercialmente pelo dito
“especialista”?

Luís Rocha

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Luís Rocha

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Luís Rocha

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Luís Rocha

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Luís Rocha

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Página 7

Cores e tonalidades dos vinhos tintos, brancos e rosés
vermelho cereja

vermelho púrpura

vermelho rubi

vermelho granada

vermelho terracota

vermelho cobre

amarelo limão

amarelo acinzentado

amarelo esverdeado

amarelo dourado

dourado Bernstein

marrom amarelado

Amarelo - Esverdeado

Amarelo - palha

Amarelo - dourado

A
cor
dosvinhos
brancos
evolui
da
seguinte
maneira:
Amarelo esverdeado: Muito jovens, ligeiros, frescos e brilhantes. Têm equilíbrio
acidez maciez, tendendo para o primeiro. São normalmente obtidos a partir de uvas
colhidas pouco antes de sua completa maturação e que sofreram processos como
filtração, clarificação etc. Os reflexos verdes tendem a diminuir depois do primeiro ano
de vida.

Luís...
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