Proteínas

As proteínas são compostos orgânicos formados por unidades menores os aminoácidos e ligadas entre si por ligações pepitÍdicas (LOPES, 2000).
Para Marzzoco e Torres (1999), uma ligação pepitidica é uma união do grupo amino e de um aminoácido do grupo carboxila ligados ao carbono, ao qual também se liga a um átomo de hidrogênio e um grupo variável, o grupo R. de acordo com a polaridade do grupo R, os aminoácidos se dividem em apolares (hidrofóbicos), não interagem com a água, e polares (hidrofílicos), os que interagem com a água.
Além de constituírem o componente celular mais abundante, as proteínas são moléculas mais diversificadas quanto à forma e a sua função sendo esta ultima estruturais ou dinâmicas. Participam de quase todos os processos biológicos já que incluem as enzimas que catalisam milhões de reações químicas (MARZZOCO; TORRES, 1999).
A manutenção da vida celular depende da contínua ocorrência de um conjunto de reações químicas, que devem atender a duas exigências fundamentais: precisam ser altamente específicas e devem ocorrer a velocidades adequadas à fisiologia celular (MARZZOCO; TORRES, 1999).
A temperatura é um fator que aumenta a velocidade de reação das reações químicas, consideradas o ótimo de energia. Porém nos seres vivos as reações devem ocorrer com velocidade adequada, mas sem grandes aumentos de temperatura. Isso é possível graças à presença de sustâncias chamadas enzimas (LOPES, 2000).
As enzimas são proteínas que atuam como catalizadores biológicos, são moléculas extremamente específicas atuando somente sobre um determinado substrato efetuando sempre o mesmo tipo de reação (LOPES, 2000).
Por serem proteínas com estrutura terciária e quaternária, as enzimas possuem dobramentos tridimensionais, o que lhe caracteriza uma forma característica e exclusiva. Deste modo, diferentes enzimas, possuem diferentes formas, e por tanto diferentes papéis biológicos. Para que esta enzima atue é necessário que o substrato se encaixe na enzima. Este