Proteinas

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8/16/2011

O Que São Proteínas


• Componentes de alto peso molecular formados por
encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas


Proteínas

Estrutura Protéica

Estrutura e Classificação

• Primária: sequência linear de aminoácidos, ligadas por
ligações peptídicas (covalentes)
• Secundária: alfa-hélice ou beta-pregueada, conformação
mantida por pontos de hidrogênio• Terciária: arranja espacial da proteína, interações hidrofóbicas,
eletrostáticas, pontes de Van der Waals e pontes de
hidrogênio
• Quaternária: configuração espacial de várias cadeias
peptídicas diferentes, relação proteína-proteína.

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Propriedades
• Carga das Proteínas:
Aminoácidos são anfóteros

Propriedades
Função ácida (carboxila)
Função amina (NH2)

- Cargacontribui para estabilidade da proteína no meio, pois
alterações no pH podem favorecer um ou outro grupamento;

• Viscosidade:
Dependente da estrutura da proteína, especialmente tipo de
estrutura terciária e quaternária!
- Estruturas globulares = menos viscosas (mioglobina)
- Proteínas em bastão = mais viscosas (colágeno)

- Ponto isoelétrico (PI): pH onde as cargas da proteína sãoequilibradas = solubilidade da proteína
- Alteração do pH e insolubilidade pode ser desejada, ex.:
iogurte

Propriedades

Propriedades

• Hidratação:
Capacidade de retenção ou ligação com a água. Favorece
solubilidade e contribui para estabilidade protéica

• Desnaturação:
Alteração da conformação das proteinas, estruturas secundária,
terciária e quaternária

- Pontes de hidrogênio
-Água de solvatação

- Por calor, processo mecânico, pH, enzimas
- ↓ solubilidade, ↑ viscosidade e ↓ estabilidade

Ovoalbumina = grande capacidade de ligação, maior
estabilidade
Caseína = baixa capacidade de ligação, precipita com qualquer
alteração de pH

Intencional (proteínas tóxicas)
Involuntária
DESNATURAÇÃO
Desejada (↑ digestibilidade)
Indesejada (↑ reatividade e reduz
qualidadebiológica)

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Aminoácidos
• Unidade estrutural das proteínas
• Forma cadeia linear pelas ligações peptídicas CONH
• Classsificação segundo estrutura química
• Essenciais e não-essenciais
TOTAL: 23 aminoácidos

Aminoácidos

Aminoácidos
• Monoaminados monocarboxilados
Glicina
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
• Hidroxilados
Serina
Treonina

Aminoácidos

•Sulfurados

• Heterocíclicos

Cistina
Metionina

Prolina
Hidroxiprolina
Histidina
Triptofano

• Aromáticos

• Diaminados monocarboxilados (alcalinos)

Tirosina
Fenilalanina

Arginina
Lisina

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Aminoácidos

Aminoácidos

• Monoaminados dicarboxilados (ácidos)
Aminoácidos
essenciais

Ácido glutâmico
Ácido aspártico

Aminoácidos
condicionalmenteessenciais

Aminoácidos nãoessenciais

Isoleucina

Glicina

Alanina

Leucina

Prolina

Acido aspártico
Ácido glutâmico

Lisina

Tirosina

Metionina

Serina

Fenilalanina

Cisteína e cistina

Treonina

Taurina

Triptofano

Arginina

Valina

Histidina
Glutamina

Aminoácidos

Composição Química

• Aminoácidos limitantes

Proteinas Completas:

Quando não háum determinado aminoácidos, ou este está
presente em quantidades míninas, em um alimento

Possuem TODOS aminoácidos essenciais
Caseína

Alimento

Aminoácido limitante

Cereais

Lisina

Leguminosas

Metionina

Legumes

Lactoalbumina

Triptofano

Ovoalbumina e ovovitelina
Glicinina
Albumina e miosina
Excelsina

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Composição Química

Composição QuímicaProteinas Parcialmente Completas:

Proteinas Incompletas

Possuem aminoácidos essenciais em quantidades insuficientes
para manutenção da saude

Não possuem todos aminoácidos essenciais e as quantidades
que possuem também são insuficientes para manutenção da
saude

Gliadina
Legunina
Faseolina

Zeína
Gelatina

Falta triptofano e tirosina

Classificação

Classificação

•...
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