Proteinas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI
CENTRO DE CIÊNCIAS DE SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PROTEÍNAS

TERESINA-PI
2010

PROTEÍNAS

COORDENADORADA: PROF° PÓS-DR° REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO

TERESINA-PI
2010
1 INTRODUÇÃO

A farinha de trigo é obtida por processo de moagem do grão de trigo beneficiado, tem dificuldade em manter seu padrão nutricional de um ano para o outro, por ocorrências de diferenças entre as condições de solo e de climas das diversas regiões (FERREIRA, 2003). É um alimento convencional e essencialmente energético por conter alto teor de carboidratos digeríveis (SANTÁNA et al., 2000).
A qualidade de farinhas é determinada por uma variedade de características que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais (RASPER, 1991). Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses produtos em relação aos padrões de qualidade e identidade (ANVISA, 2008).
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100 g de produto considerado, os grupos homogêneos de substancias dos alimentos. Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de analises químicas de determinação: umidade à 105°C, cinza ou resíduo mineral fixo; lipídeos; protídeos; fibra; glicídios, quando determinado por diferenciação. (MORRETO, et al., 2002).
As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas. Elas ocorrem em todas as células e em todas as partes destas. As proteínas também ocorrem em grande variedade; milhares de diferentes tipos, desde peptídeos de tamanho relativamente pequeno ate enormes polímeros com pesos moleculares na faixa de milhões, podem ser