Produção de Vinagre

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENG. QUÍMICA E ENG. DE ALIMENTOS
ENGENHARIA BIOQUÍMICA
Prof. Dr. Agenor Furigo Junior

PRODUÇÃO
DE
VINAGRE

Alunos:

Florianópolis, 2010-11-25.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 3
2. TIPOS DE VINAGRE 5
3. MATÉRIAS PRIMAS 7
4. MICRORGANISMOS 8
5. COMPOSIÇÃO DO VINAGRE 10
6. LEGISLAÇÃO 12
7. PROCESSAMENTO 13
8. CONCLUSÃO 22
9. REFERÊNCIAS 23

1. INTRODUÇÃO

Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético. As melhores matérias-primas são o vinho, o suco de maçãs e a sidra.
A matéria-prima é inoculada com uma levedura selecionada, para obtenção de vinho. Terminada a fermentação, separam-se a levedura e os materiais em suspensão e deixa-se em repouso por três dias. O líquido claro é decantado e acidificado com vinagre. Em seguida, passa-se à fermentação acética, com a inoculação de B. schuetzenbachii ou B. curvum ou B. orleanense, espécies próprias para a fabricação de vinagre. Depois de fermentado, pode ser encontrados no meio Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, A. ascendens e A. acetigenum.
O vinagre, assim como o vinho, é um alimento conhecido desde a Antiguidade e seu nome, em quase todas as línguas ocidentais (com exceção do italiano, aceto do latim “acetum”, e do alemão, essig), provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo. Entre suas principais aplicações, encontra-se seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento.
Originalmente, o vinagre era obtido não só de vinhos, mas também de cervejas deixados ao ar, isto é, formava-se por fermentação espontânea. A fermentação alcoólica seguida da acética se produz espontaneamente sobre qualquer substrato açucarado exposto ao pó e aos insetos que transportam leveduras e bactérias. A acetificação também se