produção de vinagre numa industria

Escola Técnica Senai Paulista
Paulista, 29 de julho de 2015.
Alunos: Caio Vinícius e Nathalia Rafaelly
Turma: Assistente de Laboratório 01/15
Professor: Alisson Cavalcante
Unidade Curricular: Noções de Processos Industriais

Matérias Primas do Vinagre: Vinho, álcool, portanto qualquer matéria prima que contenha açúcar pode ser utilizada para a produção de vinagre como, por exemplo, uva, maçã, arroz, cana- de-açúcar, beterraba e cevada.

Etapa do processo: Fermentação alcoólica (1ª etapa): As leveduras mais usadas são: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis); Fermentação acética (2ª etapa): Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria. Algumas das espécies observadas do gênero Acetobacter são: A. acetixilinum; A aceti liquefaciens. Bactéria típica do gênero Acetobacterpara a produção de vinagre. Essas etapas podem ser encontradas em 2 processos sendo eles: Processo lento, Orleans ou Francês - O processo Lento, Orleans ou Francês é o mais antigo e consiste, basicamente, na produção de vinagre a partir do vinho ou substrato alcoólico colocado embarricas de madeira semicheias, em temperatura elevada. A fermentação acontece, nesse caso, devido à ação de leveduras através da exposição do substrato alcoólico ao ar.

Processos Rápidos- Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave, ao descobrir que a transformação do vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um recipiente cheio de bagaços de maçã. Atualmente são utilizados recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais diversos (por exemplo, a madeira). As bactérias acéticas colonizam a superfície do material e oxidam etanol a ácido acético. Envelhecimento- Depois de terminada a fermentação, o vinagre é estocado em tanques, completamente