PRODUÇÃO DE VINAGRE DE MAÇÃ EM BIORREATOR AIRLIFT

https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/85261/192096.pdf?sequence=1

Universidade Federal de Santa Catarina
Centro Tecnológico
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

PRODUÇÃO DE VINAGRE DE MAÇÃ EM
BIORREATOR AIRLIFT
Dissertação submetida à Universidade Federal de Santa Catarina para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Química

Paula Regina Ferraz Pedroso

Florianópolis, 28 fevereiro de 2003.

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Aos meus pais, Rubens e Derli pelo apoio e incentivo; aos meus irmãos, com muito carinho.

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Ao meu noivo Paulo pelo carinho e companheirismo.

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Agradecimentos

Ao CNPq pelo apoio financeiro;
Ao professor Agenor Furigo Junior, pela dedicação e amizade durante a orientação; Ao professor Jorge Luiz Ninow pelas informações e pelo acompanhamento deste trabalho;
À Indústria de Vinagre e Plásticos Heinig na pessoa de Hermes Humberto
Heinig Filho (Chico) pela atenção e informações cedidas;
Ao professor José Antônio Ribeiro de Souza juntamente com a Drª. Márcia
Regina da Silva Pedrini, por comporem a banca examinadora;
A todos os amigos do Engebio em especial à Mariana e à Carol, professores, funcionários, alunos de graduação e pós-graduação pelo agradável ambiente de trabalho; A todos que, de alguma forma, contribuíram para a realização deste trabalho. v

Sumário

Simbologia

ix

Lista de Figuras

x

Lista de Tabelas

xii

Resumo

xiii

Abstract

xiv

Capítulo 1
INTRODUÇÃO

1

Capítulo 2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4

2.1 Histórico

4

2.2 Definição e tipos de vinagre

5

2.3 Processos de fabricação

7

2.3.1 Processo de Orleans

7

2.3.2 Processo Alemão

8

2.3.3 Processos Submersos

9

2.3.4 Processamento final do vinagre

11

2.4 Bactérias acéticas

13

2.5 Composição do vinagre

14

2.5.1 Ácido acético

14

2.5.2 Álcool etílico (etanol) residual

14

2.5.3 Extrato seco

15

2.5.4 Cinzas

15

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2.6