processo de fabricação de iogurte

INTRODUÇÃO

O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, Lactobacilos bulgaricus e Estreptococos thermophilus, possui consistência que diferencia de outros produtos derivados de laticínios. Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exclusão da lactose, reduzida durante a fermentação, vantajoso para quem não digere bem o leite.
A origem do iogurte não é um fato consolidado, mas existem alguns episódios espalhados pelo mundo que indica a idade deste alimento. Um destes episódios está relacionado a descrição deste alimento como de “maior digestibilidade comparativamente ao leite o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estomago”.
Este laticínio era considerado um medicamento, vendido somente em farmácias, o seu consumo generalizou-se na Europa, incluindo Portugal, entrou no consumo alimentares, na década de 50. No nosso País, o iogurte é o leite fermentado mais consumido.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DO IOGURTE

A primeira e talvez a mais importante etapa da produção de um iogurte é a seleção das matérias – primas. Produtores devem certificar-se que são de alta qualidade, não contém nenhum tipo de impurezas impróprias para a produção. As matérias – primas, nomeadamente o leite, devem ter suas características controladas, ter baixa contagem de bactérias, não deve conter enzimas e substâncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de iogurte (inibidores de enzimas) assim como microrganismos patogênicos e antibióticos. Após a garantia que têm as matérias – primas adequadas sucede-se o processo, que está subdividido em várias fases.
Mistura e homogeneização
Pasteurização
Fermentação
Arrefecimento
Adição de base de frutas
Embalamento
Conservação MISTURA E HOMOGENIZAÇÃO

A primeira fase consiste na adição dos ingredientes, como açúcar e leite em pó, ao leite previamente analisado quanto ao PH, teor de gordura, etc. Num tanque hermético que não