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Relatório: Produção de iogurte
Ana Carolina Maués dos Santos - 08056000301
Christiene Rafaela Lucas de Matos - 08056000901
Júlio Guerra Neto - 09056000101
Lindete Rodrigues dos Santos - 08056000401
BELÉM-PA
2011
Lista de figuras
Lista de tabelas

Sumário


Introdução

A legislação brasileira define o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillusdelbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”. Pode-se fazer acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado.2 O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado comleite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura.6
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme,iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua formanatural.10
O leite destinado à fabricação de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as características desejáveis de sabor e textura, além da segurança alimentar exigida pelo consumidor. A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento2 estabelece como padrão de identidade e qualidadepara o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5.
Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento funcional que o mesmo tem recebido.8 O Brasil tem um consumo per capita de quase 2 Kg por ano. O consumo urbano é 300% maior do que orural.9 A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos funcionais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no século XXI.5

Objetivos

Obter iogurte com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as transformações ocorridasdurante o processo.

Materiais

- Panelas
- Colheres
- Fogão
- Estufa
-Termômetro
- Potes de 200 mL
Tabela : Ingredientes utilizados na produção de iogurte.
|Ingrediente |Quantidade |
|Leite em caixa integral |2 L |
|Leite em pó |60 g |
|Açúcar |560 g |
|Polpa de acerola|400 g |
|Água destilada |40 mL |
|Fermento Bio Rich |2 envelopes |


Produção do iogurte

4.1. Processo fermentativo
- A princípio realizou-se a esterilização de dos materiais a serem utilizados com água quente a fim de evitar a contaminação no produto final;
- Em uma panela, o leite foi aquecido até 42 °C, agitandosempre e com cuidado para que não formar-se espuma e não ultrapassasse o limite de temperatura (42ºC); (OBS: não mexer com o termômetro, utilizar a colher de plástico);
- Para uma consistência mais firme do iogurte foram acrescentados 60g de leite em pó;
- Depois que o leite atingiu a temperatura de 42 °C, adicionou-se na panela o inóculo (já pesado) e misturou-se bem;
- Em seguida a panela foi...
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