Processamento de ketchup

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LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR PGA I - 2ºANO 2007/2008

Processamento de Ketchup

Daniela Lucas - Nº 20503012 Elisa Santos Silva – Nº 3705 Ângela Doro – Nº 3763

Processamento de ketchup

Índice
Introdução ……………………………………………………………………………………………………………………………………………pag 3 Etapas do processo – Fluxograma ………………………………………………………………………………………………………. pag 4 Descrição do processo …………………………….……………………………………………………. ……………………………… pag 5 Recepção……………………………………………………………………………………………………………………….………. pag 5 1ª Lavagem………………………………………………………………………………………………….……………………... pag 5 Selecção………………………………………………………………………………………………………………………………... pag 5 Apara…………………………………………………………………………………………………………….…………………. ……. pag 6 2ª Lavagem …………………………………………………………………………………………. ……………………. …… pag 6 Aspersão……………………………………………………………………………………….…………………………………… pag 6 Trituração…………………………………………………………………………………………….…………………………………. pag 6 Branqueamento………………………………………………………………….………………………………………………. pag 7 Separação da polpa………………………………………………………………………………. ……………………………. pag 7 Evaporação ………………………………………………………………………………….……………………………………. pag 8 Pesagem …………………………………………………………………………………. …………………………………………. pag 8 1ªMistura/cozedura……………………………………………………………………………………………………………… pag 8 2ª Mistura ……………………………………………………………………………………………………………………………. pag 9 Pasteurização ……………………………………………………………………………………………………………………. pag 9 Homogeneização …………………………………………………………………………….……………………………………. pag 10 Exaustão …………………………………………………………………………………………………………………………… pag 10 Enchimento……………………………………………………………….………………………………………………………. pag 11 Arrefecimento………………………………………………………………………. ……………………………………………. pag 12 Rotulagem ………………………………………………………………………………………………………………………….pag 12 Encaixotamento. ……………………………………………………………. ………………………………………………. pag 12 Controle da Qualidade……………………………………………………………………………………………. ………… pag 12 Esquematização da linha de produção……………………………………………………………………. ……………………. pag 13 Produto final…………………………………………………………………………………………………. ……………………………………. pag 14 Conclusão…………………………………………………………………………………………………………………. ……………………… pag 14Bibliografia……………………………………………………………………………………………………………………………. ………… pag 14

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Processamento de ketchup

Introdução
O tomate (lycopersicum esculentum), é uma das hortaliças mais usadas em todo o mundo. Todos os povos consomem esta hortaliça tanto em cru (ao natural) como industrializada, em forma de extractos, molhos, sumos, etc. Tanto em culturas extensivas como em culturas intensivas, o tomate exige cuidados constantes, pois está sujeito ao ataque degrande número de doenças e pragas. O Molho de Tomate ketchup é um produto que a cada ano aumenta o seu consumo. As principais características do tomate para se obter um produto de boa qualidade, são a cor e o aroma do mesmo. Deve-se separar portanto no processo de selecção, os tomates que se apresentarem verdes e desintegrados.

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Processamento de ketchup

Etapas do processo – FluxogramaRecepção 1ª Lavagem Selecção 2ª Lavagem Aspersão Trituração Branqueamento Separação da polpa Evaporação Pesagem 1ª Mistura/Cozedura 2ª Mistura Pasteurização Homogeneização Exaustão Enchimento Arrefecimento Rotulagem Encaixotamento Controlo de qualidade Lavagem Apara

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Processamento de ketchup

Descrição do processo

Recepção:
A recepção da matéria-prima (tomate) pode ser feitadirectamente nos tanques de lavagem ou pode ser descarregada em tanques simples, repletos de água, onde aguardam pelo momento de serem encaminhados para as linhas de produção.

1ª Lavagem:
A lavagem do tomate compreende, normalmente, duas fases: a de imersão (em duplo estágio) e a de aspersão. Nesta primeira lavagem são removidas as sujidades mais grosseiras como terra e areia e faz-se o amolecimentoda sujidade mais aderida à pele. Para efectuar esta lavagem utiliza-se um tanque de lavagem que tem um injector de ar no fundo que provoca turbulência na água e mantém o tomate em movimento. Essa turbulência facilita a remoção e o amolecimento da sujidade. O tempo de residência...
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