Praticas bromatologia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO













RELATÓRIO FINAL DE BROMATOLOGIA
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL












JULIANA MARQUES
GIULIA BRAVO
LUANA G. VIANA
NAYANNE OLIVEIRA
ROSIMEIRE BONFIM
TAISA CARVALHO



DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: DR A NISIA ANDRADEVILLELA DESSIMONI PINTO







DIAMANTINA,
15 DE OUTUBRO DE 2012.



I – INTRODUÇÃO

A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento. A composição centesimal de umalimento é conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibras.

II – OBJETIVOS

Avaliar a composição centesimal da cenoura.

III - REVISÃO DE LITERATURA

A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas,lipídeos totais, carboidratostotais, fibra alimentar total e cinzas.

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto: estocagem, embalagem e processamento.Existem diferentes técnicas para determinação do teor de água dos alimentos,porém basicamente são utilizados processos gravimétricos (com e sem emprego de calor) e processos químicos sendo, porém os métodos gravimétricos os mais utilizados.A técnica gravimétrica com emprego de calor baseia-se na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento, até peso constante.A técnica gravimétrica sem emprego de calor é usada para alimentos termolábeis.

As proteínassão os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos.
As cinzas dos alimentos representam o resíduo obtido por incineração em temperaturas de500 – 570º C. Alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. As cinzas não devem conter carvão e são geralmente brancas ou acizentadas.

Os dois métodos comumente usados para medir a acides de frutos e hortaliças são a percentagem de ácidos orgânicos e a concentração de íons de hidrogênio ou pH.Pode ser generalizado que,para propósitos de indicar o parâmetro do sabor acidoou azedo, a acidez total titulavel é o método mais viável,enquanto que propósitos de determinar a quantidade de acidez dos produtos processados,o pH é o método mais útil.

As fibras são substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem fonte de energia, porque não podem ser hidrolisadas por enzimas do intestino humano. Uma definição mais precisa de fibras não é possível porque assubstâncias não digeríveis incluem misturas complexas e heterogêneas de substâncias, não existindo ainda uma concordância acerca de qual parte da substância constitui a fibra.Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes celulares das plantas, os polissacarídeos não-amiláceos insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina), outros fazem parte do materialintercelular solúvel (algumas hemiceluloses, pectinas) e outros ainda são secretados pelos vegetais para desempenho de funções especializadas (gomas e mucilagens).Assim, como diferentes vitaminas exercem funções específicas em nosso organismo, os vários componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiológicas que estão relacionadas às propriedades físico-químicas destes...
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