Bromatologia - aula pratica

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São Paulo, 03 de abril de 2012



Curso: Farmácia 7º semestre - Noturno



Bromatologia






Aula prática

Introdução
Cinzas
Cinzas é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O, E NO2.
A quantidade de cinzas não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, poispode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes das amostras. Os alimentos minerais que se apresentam nas cinzas sob a forma de óxido, sulfatos, fosfatos, silicatos cloretos, dependendo das condições da incineração e da composição do alimento.
As cinzas dos alimentos analisados servem como indicativo de pureza ou adulteração serve para calcular o valor nutritivo deum alimento, usadas como índice de refinação em farinha e açúcar, e também servem como identificador qualitativo de Pb e Hg ( que podem ser tóxicos).
Cinza seca, mais comumente utilizada para determinação de cinzas total, é também utilizada na determinação, da cinza solúvel em água, insolúvel em água, e insolúvel em acido, é útil também na determinação dos metais mais comuns que aparecem emmaiores quantidades.
Vantagens, é uma técnica simples e útil para analises de rotina, pode usar amostras grandes, necessita de menor supervisão, mais sensíveis para amostras naturais.
Desvantagem, é demorada, em altas temperaturas pode ocorrer reações entre os metais, componentes da amostra e até mesmo do cadinho.
Cinza úmida, mais utilizada para determinação da composição individual da cinza,podem-se utilizar baixas temperaturas que evita a perda da amostra por volatilização, é mais rápida.
Desvantagens utilizam reagentes muito corrosivos, exige supervisão, não serve para amostras grandes.



Umidade e atividade de água
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na analise de alimentos, umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade,qualidade e composição.
Umidade pode afetar na estocagem, embalagem e no processamento de produtos, altas umidades, provocam reações de oxidação, deterioração de alimentos pois, favorecem a contaminação de fungos e bactérias.
Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso da amostra e o conteúdo da umidade.
A dificuldade no método é devido à separação da água do produto, decomposição doproduto com formação de água além da original, perda de substancias voláteis que serão computadas como peso em água.
A água pode estar nos alimentos de três formas: Água livre, que esta presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Água absorvida: presente na superfície de macromoléculas. Água de hidratação: que é ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e que nãoé eliminada da maioria dos métodos de determinação por umidade.
Secagem por estufa é o mais utilizado, e esta baseado na remoção da água por aquecimento. Esse método pode levar de 6 a 18 horas (ou até peso constante) entre 100°C e 102°C, as partículas dos alimentos devem ser moídas no menor tamanho possível para facilitar a evaporação da água.
Limitações: Não serve para amostras com alto teorde substancias voláteis, pode ter variação de até 3°C em diferentes partes da estufa, alimentos higroscópicos devem ser tampados e pesados rapidamente, após saírem da estufa.
Secagem por radiação infravermelha, método mais efetivo, envolve penetração do calor dentro da amostra o que encurta o tempo em até 1/3, o tempo varia conforme a amostra.
Atividade de água - Nos alimentos as águas podemestar de forma livre, água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como um solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade.
Água combinada, esta fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas.
O...
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