Pos-colheita

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RUBRICA TECNOLÓGICA DE HORTICULTURA 18: TRANSFORMAÇÃO, CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM

Muitos dos alimentos provenientes da horta são perecíveis. Por exemplo, o tomate, o pimento doce, a beringela africana, a cebola, os legumes de folha como o quiabo, as raízes e os tubérculos, e ainda os frutos como a manga, a banana e a papaia. Os excedentes da colheita destes alimentos sãomuitas vezes desperdiçados porque as pessoas conhecem mal as técnicas apropriadas de transformação, conservação e armazenagem.
As perdas de vitamina C posteriores à colheita podem ser grandes; por exemplo, os legumes verdes perdem quantidades substanciais de vitamina C com apenas alguns dias de armazenagem. Outros alimentos hortícolas (por exemplo, as leguminosas e o milho) têm um período deconservação mais longo, mas têm de ser tratados e armazenados correctamente para se poderem consumir durante toda estação seca. Por outro lado, alguns tubérculos e raízes, como por exemplo a mandioca, não têm grandes problemas de conservação ou de armazenagem. Se forem deixados na terra, a família pode colhê-los à medida que sejam necessários.
Uma família pode recorrer a diversas estratégias para terlegumes e frutos ricos em vitaminas e sais minerais durante todo o ano.
Branqueamento
O branqueamento melhora a conservação, o gosto e a aparência de alguns legumes secos. Por vezes, é necessário branquear os legumes antes de os secar. Os legumes viscosos (como por exemplo os quiabos), a malagueta, a cebola e o alho, nunca se branqueiam. Podem-se branquear ou escaldar parcialmente certas folhas deárvores (como por exemplo as do embondeiro) para as tornar mais tenras antes de as secar.
É preciso lavar e escolher os legumes de folha acabados de colher antes de os branquear, para retirar as partes que não se guardam, como por exemplo os caules ou as folhas velhas. Existem diferentes métodos de branquear os legumes de folha. Podem ser escaldados rapidamente, mas é melhor cozê-los no vapor paraconservar ao máximo os seus nutrientes.
Branqueamento a vapor
Coloque um cesto de arame sobre água a ferver e coza os legumes a vapor durante cerca de 1 a 3 minutos, o tempo suficiente para os aquecer e amolecer ligeiramente. Uma outra solução consiste em embrulhar os legumes num bocado de tecido e colocá-los sobre uma panela de água a ferver.
Para o branqueamento a vapor pode também utilizar-se umapanela com cerca de 3 cm de água. Coloque calhaus limpos na panela cobrindo-os com um pedaço de esteira ou alguns bocados de madeira. Em seguida coloque os legumes a branquear sobre os calhaus cobertos e tape a panela.
SECAGEM
Os legumes e os frutos podem ser tratados e conservados por secagem. Este método conserva os alimentos porque os microorganismos responsáveis pelo apodrecimento da comidanecessitam de água para se desenvolverem. A secagem permite ainda a concentração dos nutrientes de um alimento e respectiva conservação durante os períodos em que não existem alimentos frescos. As tecnologias avançadas, como por exemplo secadores solares, permitem reter mais vitaminas nos alimentos do que utilizando o método tradicional de secagem ao sol.
O excedente dos diferentes frutos e legumesda horta (por exemplo, legumes de folha verde, abóbora, tomate, pimento, quiabo, cebola, batata-doce, mandioca, papaia, manga e banana) podem-se secar facilmente na época de produção. Contrariamente aos legumes, os frutos mais adocicados como a manga, a banana e a papaia, não necessitam de ser completamente secos, uma vez que o seu alto teor em açúcar actua como agente de conservação.
As folhassecas podem juntar-se directamente às sopas e aos guisados, conforme as necessidades. As folhas secas de feijão-nhemba podem ser fritas ou cozidas. São especialmente saborosas e nutritivas quando fritas em óleo (por exemplo, óleo de dendém encarnado), desfeitas e depois espalhadas sobre o milho cozido, a sadza ou a nshima. Os legumes ou os frutos secos, a mandioca, a batata-doce ou a banana...
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