Polpa de fruta congelada

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CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Polpa de Fruta Congelada

Prática n°1

Maria Grene Araujo Reis
Salma Alves Barbosa

Palmas, 16 de abril de 2012

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Polpa de Fruta Congelada

Relatório acadêmico apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal do Tocantinspara avaliação parcial da disciplina Tecnologia de frutas e Hortaliças, sob orientação do Professor Dr. Aroldo Arévalo Pinedo.

PALMAS - TO

SUMÁRIO
INTRODUÇÃO | P.4 |
MATERIAS, EQUIPAMENTOS E OBJETIVO | P.5 |
ETAPAS DE PROCEDIMENTOS DO ABACAXI | P.6-7 |
RENDIMENTO | P.8 |
DISCUSSÃO E RESULTADOS | P.9 |
FLUXOGRAMA QUANTITATIVO DO PROCESSAMENTO DA POLPA | P.10 |
CONCLUSÃO | P.11|
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS | P.12 |

INTRODUÇÃO
O processamento de frutas propicia a comercialização de polpas de frutas congeladas o que traz praticidade para o consumidor e conserva as características químicas e organolépticas da fruta in natura. Esse tipo de agroindústria está espalhando-se cada vez mais pelo Brasil e, também, pelos países vizinhos, tornando-se um grande negócio tantopara o produtor rural quanto para o empreendedor que deseja montar sua própria empresa. Isso acontece devido ao fato de ser um investimento relativamente pequeno e de rápido retorno. Sabe-se que polpa de fruta é o produto natural obtido pelas partes comestíveis da fruta carnosa, madura e fresca, por processos tecnológicos e sanitários adequados.
As principais polpas, de maior relevância no mercado,são as derivadas do processamento de frutas tropicais como abacaxi, acerola, cupuaçu, goiaba, graviola, mamão, manga, maracujá, dentre outras, que resultam em produtos de grande aceitação. Isso por que por meio deles é possível a elaboração de, por exemplo, sucos, sorvetes e doces, atendendo as necessidades que vão desde donas de casa a restaurantes e indústrias de doces e sorvetes.
Amatéria-prima para a elaboração de polpa pode ser a fruta inteira perfeitamente selecionada quanto, a variedade, maturação, estado fitossanitário, sabor e aroma agradável, cor, etc. Por outro lado, também pode ser a matéria-prima descartada de uma linha de frutas em calda, por exemplo, devido a seu tamanho estar fora do padrão desejado, trata-se daquele descarte perfeitamente aproveitável no processo depolpa.

MATERIAS E EQUIPAMENTOS
* Fruta: Abacaxi
* Balança
* Despolpadeira
* Peneira de despolpadeira: 1,5 mm, 1,00 mm e 0,8 mm.
* Liquidificador industrial basculante
* Dosador manual
* Mesa de seleção
* Sacos plásticos
* Facas de aço inoxidável
* Freezer
Objetivos
* Processar polpa de frutas
* Realizar Cálculos de processamento

ETAPAS DEPROCESSAMENTO DO ABACAXI
1- Lavagem / Sanitificação;

A lavagem das frutas é normalmente feita em lavador mecânico que conjuga um banho por imersão, para a remoção das impurezas mais grosseiras e um sistema de chuveiros para complemento dessa lavagem, recomendando sempre a utilização de água clorada neste processo. As frutas vêm normalmente contaminadas com terra, areia, galhos, cascas, folhas,partes de insetos, resíduos de pesticidas e fertilizantes, microrganismos, etc. Portanto, uma limpeza efetiva é indispensável antes do processamento, uma vez que os tratamentos térmicos são previstos para uma carga microbiana normal. A matéria-prima com carga microbiana excessiva requererá um tratamento térmico drástico acima do estabelecido em tabelas para a sua esterilização. Os processos de limpezanão devem danificar a superfície das frutas, devendo-se evitar a criação de pontos suscetíveis à contaminação ou escurecimento enzimático.
2 - Recepção e pesagem;
Após a lavagem procede-se à seleção manual dos frutos, a fim de separar os verdes, danificados por ataque de lavas e fungos, frutos com rachaduras e perda de líquido, etc., ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas...
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