pigmentação

PIGMENTOS VEGETAIS

GOIÂNIA 2014
SUMÁRIO

Página
1.
INTRODUÇÃO..................................................................................
3
2.
DESENVOLVIMENTO.......................................................................
4
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
METODOLOGIA................................................................................
PREPARAÇÃO DOS EXTRATOS DE PIGMENTOS........................
EFEITO DO PH E DA TEMPERATURA............................................
EFEITO DOS METAIS E A TEMPERATURA....................................
4
4
4
5
2.2
RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................
5
3.
CONCLUSÃO....................................................................................
8

REFERÊNCIAS.................................................................................
9

1.INTRODUÇÃO

Os alimentos apresentam diversos pigmentos que desempenham funções específicas alguma com Clorofila, Carotenoides, Antocianinas, Antoxantinas. Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais como a (couve),as clorofilas são insolúveis em água, por isso não se disso vem na seiva celular, nem na durante o cozimento.São solúveis em gorduras e nos solventes orgânicos.quando os alimentos verdes são colocados em água fervente, o efeito imediato é a intensificação da cor, devido á expulsão de gás nos espaços intercelulares.Após, a cor pode se torna verde oliva nos alimentos cozidos devidos a transformação da clorofila em feofitina, sendo influenciada pelo tempo de aquecimento,ph,temperatura,presença de enzimas e metais (Varela 2003) . Os Carotenoides designam um grupo de pigmentos fotossintéticos de cor amarela ou alaranjada que assim como outros, pode sofre interferência do PH, da temperatura, da luz, do oxigênio e