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EMULSIFICANTES

SÍNTESE E
COMPOSIÇÃO DOS
EMULSIFICANTES
ALIMENTÍCIOS
Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados como mono e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilatos, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, mono e diglicerídeos acetilados, mono e diglicerídeos fosfatados e ésteres de sacarose. Este artigo descreve os métodos gerais de preparo destes emulsificantes e ressalta algumas das suas características.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introdução
Os emulsificantes de grau alimentício são geralmente ésteres compostos de um final hidrófilo
(água) e um final lipofílico (gordura). Em geral, o final lipofílico é composto pelos ácidos esteárico, palmítico, oléico ou linoléico, ou pela combinação destes ácidos graxos. O final hidrofílico é geralmente composto por grupos hidroxil ou carboxil. O ponto de fusão dos vários ésteres dentro de cada família é determinado pelo ponto de fusão do ácido graxo usado no preparo do emulsificante. O ponto de fusão comum dos ácidos graxos é apresentado na Tabela 1.

TABELA 1 - PONTOS DE FUSÃO
DOS ÁCIDOS GRAXOS
Ácidos

CMP(°C)

C8:0 Ácido caprílico

16,3

C10:0 Ácido cáprico

31,5

C12:0 Ácido laurico

44,2

C14:0 Ácido miristico

56,4

C16:0 Ácido palmítico

62,9

C18:0 Ácido esteárico

69,6

C18:1 Ácido oléico

14

C18:2 Ácido linoléico

-6

Quando os ácidos esteárico e palmítico são dominantes, o éster será sólido e a fusão relativamente alta; quando os ácidos oléico e linoléico são dominantes, o éster terá baixa fusão e poderá ser líquido em temperatura ambiente. Os ácidos graxos presentes em um emulsificante podem ser obtidos da gordura, óleo ou de uma fonte ácida gordurosa. Todas as gorduras e óleos são triglicerídios e os ácidos graxos podem ser obtidos dos triglicerídeos por processo hidrolítico, seguido de destilação
fracionária.