PASTEURIZA O

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO
CURSO DE GRADUAÇÃO TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

VALDIZA NASCIMENTO DE ABREU

Pasteurização Pasteurização é o processo de esterilização parcial utilizado para eliminar microrganismos patogênicos existentes nos alimentos (principalmente no leite). Foi criado em 1864 pelo químico francês Louis Pasteur e recebeu o nome em sua honra. O processo de pasteurização consiste basicamente no aquecimento do alimento até uma determinada temperatura de maneira a que os microrganismos sejam eliminados. Depois de pasteurizados, os produtos são fechados hermeticamente por questões de segurança, de maneira a impedir uma nova contaminação. Conforme a duração e a temperatura à qual é realizado o processo, a pasteurização divide-se em três tipos: prolongada (30 min. a 62/63oC), elevada (1 min. a 85oC, em placas aquecedoras) e rápida (40s a cerca de 73oC).
A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.
A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
Tipos de pasteurização: Lenta (temperaturas mais baixas durante maior tempo);
Rápida (temperaturas mais altas, durante cerca de 75ºC, durante alguns segundos);
Pasteurização Lenta
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65º C e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4 ? 5º C, através da circulação de água gelada nas paredes duplas