ovos

OVOS

Prof.a
Conceição

CONCEITO
Corpo unicelular formado no ovário.
Composto de protoplasma, vesícula germinativa e envoltórios. Contém nutrientes essenciais para o gérmen.

ESTRUTURA
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CASCA – granulosa, porosa, respiração do embrião. A cor depende da raça.
CLARA – camada fluida, clara espessa e camada externa de clara fluida.
GEMA – camadas de cor amarelo claro e escuro – membrana vitelina
CALAZA – mantém a gema na sua posição, estrutura fibrosa, opaca.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA
CASCA:
1. Carbonato de cálcio: 93,7%
2. Matérias orgânicas e colágeno: 4,75%
3. Água: 1,5%
4. Traços de carbonato de magnésio e fosfatos de Cálcio e Magnésio

COMPOSIÇÃO QUÍMICA (CLARA)
1. Albumina – ovoalbunima e conalbumina (70%); ovoglobulina e ovomucoide (glicoproteína) –
11%
2. Globulinas – lisozima (3,4%) (dissolve bactérias) 3. Avidina (0,5%) – combina-se com a biotina inativando-a → inativada pelo calor
4. Ovoflavoproteína - leve atividade microbiana
5. Ovomucina (glicosulfoproteína) – 3,5%

COMPOSIÇÃO QUÍMICA (GEMA)
Formada por uma mistura de proteína:
Glicoproteínas (baixa densidade) – contém 3% de HC
Fosfoglicoproteínas
Lipoproteínas
Fosfoglicolipoproteínas
Lipovitelinas (elevada densidade)
Livetina (fração hidrossolúvel)

COMPOSIÇÃO QUÍMICA (GEMA)
Lipídios:
Lipídios simples
Fosfolipídeos (lecitinas)
Esteróis (colesterol)
Pigmentos da gema:
Carotenóides – xantofilas --- amarelo pálido a vermelho brilhante
Caroteno e Criptoxantina

VITAMINAS E MINERAIS DO OVO
1.
2.

3.

Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K
Vitaminas do complexo B – biotina e riboflavina Traços de muitos minerais: Ca, S, P, Cu e
Fe

AÇÃO DO CALOR (coagulação)
Clara: 55º C começa a se tornar espessa
60º C perde a fluidez, torna-se gelatina
65º C coagulação completa

AÇÃO DO CALOR (coagulação)
GEMA: 62º C começa a coagular
70º C coagulação completa

AÇÃO DO CALOR (coagulação)
1. Ovos + açúcar → coagulação em