Ovos

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  • Publicado : 14 de abril de 2011
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5-Ovos

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para o consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes.
O ovo é uma estrutura complexa (Figura 1) que possui três partes principais: a gema, o albúmen e a casca. Possui também outras partes em menor proporção, dentre elas, o blastodisco, a calaza, a câmara de ar,a cutícula e as membranas da casca. Os ovos consistem de 8 a 11% de casca, 56 a 61% de albúmen e 27 a 32% de gema. A forma da casca e o peso de ovos de galinha dependem da hereditariedade, idade, estação do ano e dieta.

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Figura 1 - Estrutura interna do ovo

O armazenamento tem papel fundamental na conservação dos ovos, pois é durante este período que ocorrem trocas de origem física,química e microbiana. Portanto, o tempo e a temperatura devem estar ligados a outros fatores para garantir boa preservação.

5.1-Alterações durante o armazenamento dos ovos

Durante o armazenamento dos ovos, a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2 em apenas três dias de armazenamento a 3°C; isso se deve à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. Esse aumento de pHprovoca ruptura da estrutura de gel característica da camada densa da clara, e, por isso, perde-se um dos atributos de qualidade do ovo: a consistência ou viscosidade da clara. Na gema, as mudanças de pH oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C).
As perdas de qualidade são menores quanto mais baixa é a temperatura de armazenamento e quanto menores são as perdas de água e deCO2. Por isso o armazenamento em frigoríficos deve ser realizado entre 0 a 1,5°C e 85 e 90% de umidade relativa. Nessas condições, podem ser conservados durante 6 a 9 meses com perdas de peso que oscilam de 3 a 6,5%.

5.2-Conservação de ovos íntegros

O ovo apresenta várias barreiras protetoras diante da invasão microbiana procedente, sobretudo, das fezes das aves e da sujeira dos ninhos. Aprimeira delas é a casca com sua cutícula, mas são barreiras do tipo temporal e não impedem que as hifas fúngicas penetrem em seu interior. O envelhecimento dos ovos também provoca alterações nas membranas que favorecem a proliferação microbiana.
Vários métodos foram concebidos para eliminar a sujeira e assim aumentar a conservação dos ovos durante seu armazenamento:

Limpeza a seco por correntede areia, serragem, cal, sal ou cinza: é uma das mais usadas, mas causa desprendimento parcial da cutícula.

Lavagem com água quente ou soluções de lavagem como lixívia, ácidos, formalina, hipocloritos, compostos de amônia quaternária, detergentes e combinações de uns com outros: empregam-se a temperatura de 32 e 60°C no máximo, pois, se o líquido estiver muito quente, pode passar ao interior doovo pelos poros.

Cobertura com azeite: pode ser feita por imersão ou nebulização; é uma prática muito freqüente, já que evita o acúmulo de umidade na casca, retarda a desidratação, a penetração de ar, retém o CO2 e retarda as mudanças físicas e químicas.

Emprego de conservantes: o uso destina-se a manter a casca seca e a reduzir a penetração do oxigênio no ovo e a saída de umidade e de CO2.Assim, a imersão em uma solução de silicato sódico, altamente alcalina, é utilizada por seu poder inibidor.

Termoestabilização: a aplicação de calor durante a cobertura com azeite foi considerada como um método muito benéfico, visto que não apenas se conseguem destruir os microrganismos superficiais que possam causar alterações, como também formam uma membrana interna de proteínas coaguladasque reduz as perdas de água durante o armazenamento. Esse tratamento deve ser aplicado durante as primeiras 24 horas posteriores à coleta para evitar o acesso dos microrganismos ao interior.

5.3-Estimativa da qualidade dos ovos

A qualidade dos ovos e suas características de mercado são determinadas de acordo com sua aparência externa e pelas características físicas e sensoriais dos ovos...
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