ovos

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Composição e Valor Nutricional dos Alimentos
Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva
UFJF - ICB - Depto. de Nutrição

OVOS

Prof. Dr.Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silvada Silva
Paulo Henrique Fonseca
UFJF - ICB Depto. de Nutrição
UFJF - ICB - -Depto. de Nutrição

OVOS
Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva
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Ovos
Composição química e aspectos nutricionais
Paulo Henrique Fonseca da Silva, D.Sc.

ICB / Depto. de Nutrição
UFJF

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Composição e Valor Nutricional dos Alimentos
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OVOS
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Introdução
Agronegócio
Produção nacional: 23 bilhões de ovos
• São Paulo: maior produtor
• Minas Gerais: maior exportador

Fonte: http://www.aveworld.com.br/index.php/documento/5721

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Ovos: conceito
Ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto.
• Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
• Contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da espécie respectiva. Fonte: ORNELLAS (2007)

Designação:
• Pela simples designação “ovos”, entende-se os ovos de galinha.
• Para os demais ovos, deve-se designar a espécie.
Fonte: BRASIL (2008)

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Ovos: composição química
Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível

NA: não aplicável
Fonte: NEPA- TACO (2006)

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Ovos: composição química
Proteínas do albúmen
• Ovalbumina
• Fosfoglicoproteína
• Quatro grupos –SH e duas pontes –S-S• Desnaturada a 72ºC a 84ºC

Conalbumina ou

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