Olericultura ii

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Universidade Federal de Viçosa - UFV
Instituto de Ciências Agrárias
Campus Universitário de Rio Paranaíba


Disciplina: Olericultura II – AGR 371
Coordenador: Prof. Marcelo Reis
Discentes: Wellington Almeida, 145.











Produção de produtos minimamente processados- Procedimentos básicos.



















Rio Paranaíba, MG.
Outubro de 2012Introdução

Durante as ultimas décadas o consumidor vem se tornando cada vez mais exigente na escolha dos produtos que consome, exigindo que os mesmos sejam produzidos de maneira sustentável e principalmente que tenham qualidade, valor nutricional, funcional, e propriedades organolépticas preservadas.
Os produtos minimamente processados (fresh-cut) são definidos como frutas ou hortaliças ou qualquercombinação destas que tenham sido alteradas fisicamente, embora mantenham o seu estado fresco. Independentemente da fruta ou da hortaliça utilizada, esta é selecionada, sanificada, descascada e cortada, resultando num produto 100% aproveitável que, posteriormente, é embalado ou pré-embalado, no intuito de oferecer aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional (IFPA, 2007).
Osvegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para consumo, têm tido crescente aceitação dos consumidores, particularmente nos grandes centros urbanos, por atenderem adequadamente aos requisitos contemporâneos de saudabilidade, praticidade e segurança. O setor de alimentos minimamente processados, em que os produtos são higienizados e cortados antes de chegar ao consumidor, tem crescido comoum todo e se diversificado, abrangendo novos produtos, inclusive frutas. Como setor agroindustrial moderno e competitivo, os processadores dependem de inovação tecnológica e da adoção de sistemas de garantia de qualidade para a sustentabilidade do agronegócio, CENCI (2006).
No Brasil, o processamento mínimo de frutas e hortaliças é recente, mas já se configura como um nicho de mercado quecresce e se consolida, segundo a opinião de muitos especialistas do setor, ainda que no estágio atual se posicione para um perfil específico de consumidores de poder aquisitivo mais elevado.
As cadeias agroalimentares de hortaliças e frutas vêm sendo beneficiadas pelo uso da tecnologia de processamento mínimo. O principal impacto desta tecnologia consiste na redução do desperdício e de perdaspós-colheita observadas, bem como permite aos diversos produtores, principalmente os pequenos de origem familiar, agregar valor aos seus produtos agrícolas, com aumento da sua renda. Entre outros benefícios desta tecnologia estão a redução no volume do lixo urbano e os impactos positivos na comercialização de frutas e hortaliças, com melhor aproveitamento dos produtos e maior remuneração ao setor CENCI(2006).
O processamento mínimo de cada produto é bastante variável, partindo de processamentos mais simples até os mais complexos. Portanto antes de se determinar qual produto será processado, é preciso se informar sobre questões econômicas, mercadológicas, de logística, de mão de obra, de equipamentos e de todos os itens necessários para o inicio da produção. O planejamento é o ponto chave parao sucesso de qualquer empreendimento.

Cuidados pré e pós colheita da matéria prima

A fase de colheita é determinante na qualidade final do produto minimamente processado (PMP), afinal, ela é a primeira de várias outras etapas do fluxo de produção dos PMP’s, portanto matéria prima de boa qualidade é o primeiro quesito básico para uma boa aceitação desses produtos. Nessa etapa devem serseguidos todos os cuidados higiênico-sanitários exigidos para o processamento de produtos de origem vegetal. Atenção especial deve ser dada aos produtores sobre questões de segurança, como residual de pesticidas e elevada carga microbiana, questões estas que podem ser controladas com assistência técnica de qualidade.
É importante ressaltar que quanto menor for o tempo entre a colheita e o...
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