Nutrição Carboidratos

Carboidratos
Universidade Anhembi Morumbi
Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos e Nutrição
Profa. Vera Megumi Kawasaki

CARBOIDRATOS
• São formados nos vegetais através da fotossíntese. • Ficam armazenados em algumas partes das plantas como: raiz, semente, fruto, caule ou folha.

Função dos carboidratos
 Os carboidratos são os principais

nutrientes que fornecem energia para o organismo, por essa razão são classificados como nutrientes energéticos.
 1 grama = 4 kcal

Obs.: O excedente forma o tecido adiposo.

Classificação dos carboidratos

Simples ou Açúcares

Complexos ou Amido

4 kcal / g

4 kcal / g

Indigeríveis ou Fibras alimentares zero kcal / g

1. Carboidratos simples


São também denominados açúcares.



Quando são constituídos por uma

única molécula são classificados como monossacarídeos e por duas moléculas, dissacarídeos.

Monossacarídeos

GLICOSE




A glicose é a única forma de energia para o cérebro.
Constituídos por 1 molécula.

Outros monossacarídeos
• Frutose
• Galactose

Dissacarídeos

SACAROSE
GLICOSE + FRUTOSE

2 monossacarídeos

Outros dissacarídeos:
• Lactose (glicose + galactose)
• Maltose (glicose + glicose)

Fontes Alimentares de Carboidrato Simples

Cana-de-açúcar

• Rapadura
• Melaço
• Açúcares: mascavo, demerara, refinado, etc.

Mel
Doces, balas confeitos, bolos confeitados, tortas, etc.

2. Carboidratos complexos
 São também denominados

polissacarídeos porque são formados por uma cadeia de glicose.

Polissacarídeo
AMIDO
GLICOSE

Amilose – cadeia linear

Amilopectina – cadeia ramificada

Fontes Alimentares de
Carboidrato Complexo (amido)
Cereais e derivados
CENTEIO
CEVADA
QUINOA
MAISENA
TRIGO
MILHO

MACARRÃO

ARROZ

AVEIA

PÃO

Arroz – Oryza sativa

Integral

Polido

Estrutura dos Cereais
 Os

cereais são vegetais que geralmente se apresentam sob a forma de espigas.
 O