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Condições de higiene de "cachorro-quente" comercializado em vias públicas
Hygienic conditions of hot dogs sold on the streets, Brazil
Alessandra Lucca e Elizabeth Aparecida FS Torres
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. São Paulo, SP, Brasil
MÉTODOS
O estudo foi realizado na região de Cerqueira César, entre outubro de 1998 e maio de 1999, em 20 pontos de comercialização de cachorros-quentes.
A coleta de dados foi feita por meio de entrevista estruturada por questionário, que visava a identificar os pontos críticos e estabelecer os de controle.
Para o desenvolvimento do sistema HACCP e sua aplicação, foram investigados os itens temperatura e pH, além de dados relacionados a aspectos higiênico-sanitários (Tabela).

Mediu-se, de hora em hora, a temperatura interna da salsicha utilizada na preparação com o termômetro Digital Modelo Digi-Thermo da marca Nortus, escala em ºF e ºC, capacidade de -10ºC a +110ºC. Após o uso, o termômetro era esterilizado com álcool 70%.

RESULTADOS E COMENTÁRIOS
Os principais problemas encontrados foram equipamentos e utensílios em más condições de higiene, utensílios descobertos, armazenamento de ingredientes em locais inadequados, baixa freqüência de lavagem de mãos e presença de animais (pombos) e insetos.
Purê de batata e preparações cárneas foram considerados de alto risco, pois apresentavam pH, temperatura e tempo de espera favoráveis ao crescimento bacteriano.
Os índices do pH dos molhos foram os seguintes: maionese (4,1), mostarda (3,95), catchup (3,85), molho vinagrete (3,9) e purê de batata (5,26), sendo este um pH acima de 4,5, valor considerado de risco.
Os produtos cárneos foram considerados de alto risco, por não atingir o critério de temperatura para reaquecimento (74ºC) e longo tempo de espera (superior a 5 horas). O ideal seria que fossem utilizados purê industrializado, cujo preparo não envolve adição de leite fluido, e as preparações cárneas