Monitoria

Pretende-se que cada grupo de alunos elabore um relatório completo e fundamentado teoricamente, sobre a fiscalização realizada à cantina da EST ou a outra unidade de restauração.
Na introdução poderão apresentar o layout das instalações, bem como informações de carácter geral sobre o funcionamento da cantina, n.º de alunos a que se destina, responsáveis, …
Poderão elaborar um tópico de constatações que considerem de âmbito mais geral e outros tópicos, mais específicos de modo a abordar os seguintes itens:
A. Área circundante
B. Zona de recepção de matérias-primas: fazer o estudo concreto de uma recepção de alimentos e verificação das condições de recepção
C. Área de armazenagem: comentar se os produtos se encontram separados por tipos, se obedecem à regra FIFO, rótulos virados para a frente, sistema de etiquetagem em produtos congelados ou refrigerados.
D. Área de preparação
E. Área de cozinha: indicar temperaturas de algumas refeições, tempos de exposição ao almoço e jantar. Fundamentar com teoria do manual de boas práticas sobre a temperatura que devem ter alguns alimentos e perigos associados.
F. Área de distribuição
G. Zona de lavagem
H. Instalações sanitárias e vestiários
I. Pessoal
J. Outros pré-requisitos:
i. Plano de higienização ii. Controlo de pragas iii. Controlo de água iv. Verificação do equipamento de medição de temperatura
v. Formação vi. Registos de matéria-prima

Para cada item acima referido, deverão incluir fotos que ilustrem a inspecção efectuada.

No final deverão apresentar uma conclusão, bem como sugestões ou recomendações de melhoria. Se necessário, incluir anexos.

No âmbito da disciplina de Segurança Alimentar foi proposto um trabalho de fiscalização com o objectivo de verificar as boas práticas na preparação de alimentos assim como de higiene, com o auxílio da ficha técnica de fiscalização da ASAE – Restauração e bebidas. Assim, no dia 13 de Junho de 2011, a brigada “Antibolor” deslocou-se ao restaurante