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AVALIAÇÃO DO PERIGO BIOLÓGICO EM COMIDA DE RUA: CUSCUZ DE TAPIOCA
Nilmara Pereira Matias da Costa¹; Elisa Teshima²
1. Bolsista PROGRAMA DE BOLSA MONITORIA-UEFS, Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Feira de Santana, e-mail: nil.bahia@gmail.com
2. Orientadora, Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana, e-mail: eteshima@gmail.comPALAVRAS-CHAVE: Salmonela, comida de rua, segurança alimentar.

INTRODUÇÃO
Ao longo dos anos, a comercialização de alimentos nas vias públicas se configurou como uma atividade de importância social, econômica, sanitária e nutricional. No entanto, apesar de apresentar impacto positivo na medida em que gera empregos e diminui a pobreza, a venda de alimentos de rua também representa riscos à saúde,em virtude das precárias condições sanitárias de preparo e comercialização. Estudos realizados em diferentes países concluíram que a contaminação microbiana destes alimentos é fato incontestável, sendo identificados microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella e Vibrio cholerae. Diante da magnitude destas informações e de suas conseqüências para apopulação, este quadro pode ser considerado como um problema relevante de saúde pública (CARDOSO et al, 2006, apud COSTARRICA e MORON, 1996; ESTRADAGARCIA et al., 2002; GARIN et al., 2002; LATHAM, 1997).
Os alimentos de rua constituem uma categoria de alimentos extremamente heterogênea, que abrange refeições e bebidas prontas para o consumo. A definição mais utilizada para designá-los é autilizada pela FAO: “alimentos e bebidas prontos, preparados e/ou vendidos por vendedores e ambulantes, especialmente em ruas e outros lugares públicos similares” (FAO, 1989).
A comida de rua encontrada na cidade de Feira de Santana-BA representa tradição histórica, quadro original da cultura popular, que foi paulatinamente reforçada pela limitação nos postos de trabalho. Desta forma épossível encontrar em diferentes pontos da cidade um grande número de ambulantes comercializando os mais diversos tipos de alimentos, como mingaus, salgados, suco, bolos, beijus, cachorro quente, acarajés, incluindo o reconhecido cuscuz de tapioca, alimento típico da culinária nordestina, muito apreciado pela população e elaborado a partir da tapioca obtida da fécula extraída da mandioca.Entretanto, a falta de condições adequadas e os descuidos, ou muitas vezes, o desconhecimento das técnicas corretas de higiene, bem como a temperatura de armazenamento e o tempo de exposição nos tabuleiros desde a preparação até a comercialização desses produtos e de seus complementos, são fatores importantes e fundamentais para a multiplicação de bactérias, fazendo com que esse alimento possa veicularuma variedade de microrganismos, deteriorantes e/ou patogênicos, tornando-se um fato preocupante para os consumidores e entidades governamentais, em função dos riscos das doenças transmitidas por alimentos, aos quais estão expostos (LEITE et al 2000; CARVALHO FILHO et al, 2003). Diante desta situação, este trabalho teve como objetivo, avaliar o grau de contaminação microbiológica de amostras decuscuz de tapioca comercializadas em diferentes pontos da cidade de Feira de Santana – Bahia.

MATERIAL E MÉTODOS
Para avaliar o grau de contaminação microbiológica do cuscuz de tapioca comercializado em Feira de Santana, Bahia, foram analisadas amostras indicativas de dois vendedores ambulantes do centro da cidade, em três repetições por vendedor, entre o período de março a junho de 2010.As amostras foram coletadas em sacos estéreis e imediatamente conduzidas ao Laboratório de Qualidade de Alimentos da UEFS, onde estas foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Bolores e leveduras; pesquisa de Salmonela spp e estimativa de Número Mais Provável (NMP) de Coliformes totais e a 45ºC, com isolamento e...
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