Miq Peixe

Análise Sensorial de Alimentos
Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
[e-mail] http://www.uff.br/higiene_veterinaria III SIMCOPE

Análise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Histórico
A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a industria de alimentos dos países desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial.

Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos

Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da industria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo
“dono” ou encarregado da indústria.
Período de 1940 a 1950
Incorporação
de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais.

Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos.

Período após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o