Microrganismos e biotecnologia

Microbiologia – Profª. Maris Lorenzoni Almeida
Profª. Maris Lorenzoni Almeida

Introdução
Fermentação é todo o processo metabólico que libera energia

Microrganismos e

de

uma

molécula

orgânica,

não

requer

um

sistema

transportador de elétrons e usa uma molécula orgânica

biotecnologia

produzida pela própria célula, como aceptor final de elétrons.

De um modo geral é uma oxidação anaeróbica de compostos orgânicos, que ocorre por ação enzimática. O oxigênio gasoso

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não está diretamente envolvido no processo, motivo pelo qual

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a energia gerada é menor do que nos processos respiratórios.

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Os alimentos fermentados podem ser produzidos por:
Bactérias: os derivados lácteos e alguns produtos vegetais fermentados são obtidos pela ação de bactérias

Alimentos produzidos

láticas.
Mofos: importantes na fabricação de certos queijos e de

por fermentação

alguns alimentos orientais.
Leveduras: fundamentais para a produção de pães e de bebidas como cerveja e vinho.

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Bactérias e Leveduras: para a preparação de vinagre a partir de substâncias açucaradas.

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Picles

Alimentos de origem vegetal
Segundo Stammer (1968), a conservação de vegetais por

Obtido por fermentação lática de pepinos submersos em salmoura de concentração controlada. A fermentação é

fermentação lática é uma pratica de mais de 4.000 anos.

semelhante à que ocorre nas azeitonas e no chucrute e é
Na fermentação láctica de vegetais, a utilização do substrato

influenciada pela concentração de sal e pela temperatura.

sob condições anaeróbicas resulta na formação de ácidos
A fermentação é levada à efeito por bactérias láticas (em

orgânicos e no aumento da concentração hidrogenônica.

especial
No Brasil, picles, azeitonas