Microbiologia

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NOÇÕES DE MICRÓBIOLOGIA- A microbiologia é uma ciência que se ocupa do estudo de pequenos seres vivos, apenas visíveis a microscópio. Alguns desses pequenos seres vivos-microrganismos- provocam alterações nos alimentos: alguns decompõem os limentos, causando deterioração, outros são usados na produção de bens alimentares como o queijo, o iogurte, a cerveja…

MICRORGANISMOS
* Bactérias
*Fungos
* Vírus
* Leveduras
* Parasitas

Os seus efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte forma:

· O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento refletem a qualidade e a segurança do alimento
· Alguns podem causar deterioração do alimento
· Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioraçãodo alimento
· Alguns podem causar toxinfecções alimentares
· Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação
· Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar
· Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indústria alimentar à medida que mais produtos “ prontos para consumo” e fast-food se tornam disponíveis.
(fonte:SANTOS.A., Higiene e Segurança Alimentar, SHST; ISLA de Leiria, Gabinete de Formação)

A Qualidade da nossa alimentação depende muito da quantidade de microrganismos presentes nos alimentos que ingerimos. Esses encontram-se nos alimentos de duas maneiras:
1- Estão naturalmente presentes- Fatores Intrínsecos (estão relacionados com o próprio alimento)
* Estrutura biológica
* Composição químicado substrato (substrato de composição de alimentos- Fonte de Carbono/Azoto/Vitaminas/Sais Minerais)
* pH (grau de acidez ou basicidade dos alimentos: Ácidos- 1<pH<6, Neutros- ph=7, Básicos ou alcalinos 8<pH<14)
* Atividade da água (Aw)
2- Relacionados com o ambiente onde está o alimento - Fatores Extrínsecos
* Temperatura - O desenvolvimento microbiano pode dar-se numavasta gama de temperaturas, mas os microrganismos que têm importância para a segurança alimentar desenvolvem-se a temperaturas entre 3ºC a 65ºC, limitando assim o intervalo. As temperaturas “mornas”, ou seja, as temperaturas ambiente são propícias ao desenvolvimento das bactérias patogénicas, por isso deve-se evitar a manutenção de alimentos, sobretudo os já cozinhados a temperaturas superiores a 3ºCe inferiores a 65ºC. O frio não elimina as bactérias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os microrganismos pela aplicação temperaturas superiores a 90ºC, durante alguns minutos (+/- 15 minutos).
* Tempo- A temperatura é um dos fatores mais importantes mas é o tempo de atuação da mesma que demonstra a sua importância, assim é a relação tempo/temperatura que importa controlar, umavez que a multiplicação dos microrganismos é bastante rápida, assim quanto maior o tempo de exposição a temperaturas médias maior será a
* quantidade de microrganismos presentes no alimento.

* Humidade relativa – É um fator de elevada importância, pois os microrganismos desenvolvem-se em alimentos húmidos.
* Oxigénio – A presença ou não de oxigénio é bastante importante, uma vez queos microrganismos também respiram, mas nem todos usam o oxigénio. Os que usam o oxigénio chamam-se aeróbios e os que não necessitam de oxigénio chamam-se anaeróbios.

AS BACTÉRIAS – microrganismos que provocam problemas de saúde ao ser Humano. Como qualquer ser vivo precisam de condições para se desenvolverem/ crescerem e multiplicar-se- alimento, temperatura e humidade.
Ex:Salmonella,Estafilococus, Listeria, Clostridium

Crescimento bacteriano
As bactérias têm um crescimento logaritmo – uma bactéria dá origem a duas, essas duas vão dar origem a quatro e assim sucessivamente (bipartição)

Bactérias | Fontes de contaminação | Alimentos onde se encontra | Doença provocada |
Salmonella sp. | Intestino animal | Ovos, Carne, Aves, Lacticínios, Pescado, Camarão, Água | Salmonelose |...
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