Micro-organismos patogênicos em alimentos

UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS

Juliana Ferreira Alves Walder

(WALDER, J.F.A. Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos. Revisão bibliográfica. Curso de Nutrição, UNIMEP, Piracicaba, SP. 2006. 18p.)

Piracicaba, SP, outubro de 2006

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos, tais como: produtos químicos, toxinas naturais de plantas e de animais, e microroganismos, que podem ser vírus, parasitas, bactérias patogênicas, e fungos toxinogênicos (FRANCO & LANDGRAF, 2002).

De um modo geral, a microbiologia de alimentos está relacionada a 3 linhas gerais: a preservação dos alimentos contra o ataque de microrganismos e sua ação deletéria, a preparação (produção) de alimentos pelo emprego de microrganismos, e a detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos e o controle da transmissão de doenças através deles (CAMARGO et al., 1984).

Os alimentos, geralmente, estão sujeitos a sofrerem alterações, estragando-se ou deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita ou abate, se precauções não forem tomadas para a sua preservação. Essas alterações podem ser biológicas, químicas, e físicas. As alterações biológicas são as alterações resultantes das ações de organismos vivos que estragam ou decompõem os alimentos logo após sua obtenção, ou durante o seu processamento e armazenamento. Esses organismos podem ser: microrganismos, insetos, ácaros ou roedores (SILVA, 2000).

Os microrganismos provocam alterações nos alimentos, tais como fermentação, putrefação, modificação na aparência ou pode simplesmente utilizá-los como veículo de disseminação de doenças. As micotoxicoses são também importantes na deterioração de