tipos de micro-organismos

Os micro-organismos de interesse em alimentos são os deteriorantes, os indicadores, patogênicos e os produtores de alimentos.

• Micro-organismo deteriorante: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas.

• Micro-organismos patogênicos: não estragam os alimentos e por isso são considerados muito mais perigosos, pois o homem pode comer um alimento sem perceber que está contaminado. Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas bactérias e fungos patogênicos.

• Micro-organismos produtores de alimentos: como o próprio nome diz, são aqueles responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e distintas daquelas do alimento original.

• Micro-organismos indicadores: são aqueles cuja quantidade ou apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento.

São naturais e constantes as interações existentes entre micro-organismos, animais e plantas e, como as principais fontes de alimento do ser humano são basicamente vegetais e animais (ou derivados deles), é justificavelmente aceitável que nossos alimentos possam conter micro-organismos. O impedimento da deterioração pode ser feito através da minimização do contato entre o alimento e os micro-organismos, com a devida aplicação de processos higiênico-sanitários.

Os micro-organismos podem deteriorar os alimentos através de:

• Utilização dos nutrientes do alimento;

• Sua multiplicação;

• Mudanças produzidas por suas enzimas;

• Produção de novos compostos químicos;

• Alterações organolépticas resultantes da decomposição do alimento.

Mas por que alguns alimentos são muito estáveis à deterioração microbiana, suportando o crescimento de micro-organismos mais prontamente do que outros? A resposta está nas características de cada alimento, no tipo de micro-organismo que o contaminou e nas condições ambientais que os dois se encontram. Entretanto, o alimento pode ditar