Manual

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para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR CECANE - UNIFESP | 2010 Coordenadora de Gestão Profª Drª Sylvia Helena de Souza da Silva Batista Sub-coordenadora de Pesquisa, Avaliação e Monitoramento Profª Dra. Elke Stedefeldt Nutricionista – Assessora Técnico Administrativa PaulaMorcelli de Castro Nutricionistas - Agentes do Programa Nacional de Alimentação Escolar Diogo Thimóteo da Cunha Rafaela Ribeiro de Brito Potira Morena Souza Benko de Uru Lorena Gonçalves Chaves Epidemiologista – Assessoria em Estatística Júlio Cesar de Magalhães Alves

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR CECANE – UNB | 2010 Coordenadora de Gestão Profª Drª Maria de LourdesFerreirinha Sub-coordenadora de Educação Permanente Profª Drª Raquel Braz Assunção Botelho Nutricionista - Agente do Programa Nacional de Alimentação Escolar Fernanda Freitas Augusta Bengard Assessoria em Estatística e análise sensorial Lívia de Lacerda de Oliveira Pinelli

Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

PREFÁCIO
O ProgramaNacional de Alimentação Escolar sofreu diversas e positivas mudanças durante esses 55 anos em que foi instituído. Atualmente não tem apenas o objetivo de atender as necessidades nutricionais dos estudantes durante a sua permanência em sala de aula, mas também favorecer a formação de boas práticas alimentares, práticas estas que representam um dos aspectos mais importantes para a saúde e crescimento,aprendizagem e rendimento escolar, podendo contribuir para a qualidade da educação. A elaboração desse manual contou, além da equipe técnica dos Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição do Escolar - CECANEs e Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), com a avaliação de nutricionistas da alimentação escolar. Foi enviado a 623 municípios das cinco regiões do país. Além de todas aspeculiaridades de cada gestão do programa, foi fundamental envolver e colher sugestões de nutricionistas do PNAE que serão os maiores usuários deste manual. Para que tudo isso possa de fato ser concretizado, o FNDE promove e incentiva diversas ações. Destaca-se entre elas a criação do Grupo de Trabalho “Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao PNAE” formado porintegrantes da Coordenação Técnica de Alimentação e Nutrição (COTAN) do FNDE, docentes e profissionais da área de análise sensorial, com o principal objetivo de discutir a aplicação do teste de aceitabilidade no ambiente escolar. A partir destas discussões, os CECANEs da UNB e UNIFESP foram convidados a desenvolver manual sobre a metodologia recomendada para a aplicação dos testes de aceitabilidade. Oresultado dessa iniciativa é este manual que está em suas mãos. Ele apresenta de maneira simples e didática como aplicar os testes de aceitabilidade nas mais diferentes situações, propondo sugestões e alternativas eficazes para atingir o principal objetivo da aceitabilidade, que é a satisfação do escolar ao se alimentar. Boa leitura!

03
PREFÁCIO

Centro Colaborador de Alimentação e NutriçãoEscolar - UNIFESP

Material para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

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MANUAL

Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição Escolar - UNIFESP

Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

ÍNDICEApresentação........................................................................ I Definição sobre o teste de Aceitabilidade............................... Importância dos testes de aceitabilidade....................................... Diferença entre os métodos sensoriais.......................................... Fluxograma do processo das metodologias de análise sensorial............ II Métodos a utilizar...............................................................
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