Manual Restaurante Bar

MANUAL DE TÉCNICAS DE
SERVIÇO DE RESTAURAÇÃO
E BEBIDAS índice 01 | Introdução histórica

4-5

02 | Tipos de estabelecimentos

6 - 10

03 | O pessoal

11 - 12

04 | Os materiais utilizados

13 - 18

05 | Mobiliário e equipamento

19 - 27

06 | O serviço

28 - 41

07 | Bufete (Buffet)

42 - 47

08 | Serviço de vinhos

48 - 52

09 | A harmonia de vinhos e alimentos:

53 - 54

10 | Serviço de bebidas

55 - 61

11 | Serviço de cafetaria

62 - 66

12 | Os cinco sentidos:

67 - 69

13 | O departamento de Stewarding

70 - 71

13 | Bibliografia

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Princípios básicos

Visão, olfacto, paladar, audição e tacto

O

• 01
INTRODUÇÃO
HISTÓRICA
O INÍCIO

Até ao séc. XVIII o termo “restaurant” apenas designava um caldo de carne que restaurava as forças.
Em 1765 na Rua Des Poulis, actual Rua do Louvre, o Champ D’Oiseau, propriedade de um senhor de nome Boulanger, propõe não só “restaurants”, mas também outros pratos à dose, colocando na porta do seu estabelecimento uma placa dizendo:
Introdução histórica

“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restarabavos”. 4

Boulanger

5

A sua casa, para além de uma escolha de pratos, oferecia mesas individuais, diferenciando-se sobretudo das tabernas que serviam apenas pratos simples para acompanhar os consumos de bebidas, assim como só tinham mesas corridas que os diversos clientes tinham de partilhar.
Os estabelecimentos que passaram a proporcionar este serviço seriam em breve apelidados “Restaurants”.
Em Portugal surgem por esta altura os primeiros botequins: o Martinho (1780) e o
Nicola (1783).
O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, na Rua Richelieu por Antoine Beauvillier’s, que se muda em 1791 para a Galeria Valois no Palais-Royal, então o coração da cidade. Les Frères Provencaux, Méot, Le Boeuf à la Mode e Le
Véfour são outros que o seguem.
De menos de uma centena em 1789, os restaurantes parisienses passam para mais de quinhentos no início do séc. XIX. Esta progressão deve-se ao fim das