Manual engenharia de menus - escola de hotelaria e turismo de faro

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ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO ALGARVE

2012

Curso:

“Gestão Produção Cozinha”

Disciplina:

“Menu Engineering”

EHTA, Curso: Gestão Produção Cozinha, Disciplina: “Engenharia do Menu” José Caetano

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ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO ALGARVE

2012

ÍNDICE Objectivos………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………03 NotaPrévia……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………04 1. INTRODUÇÃO 1.1. Caracterização das operações de Food & Beverage…………………………………………………………………….06 2. O MARKETING EM F&B 2.1. Análise do Mercado…………………………………………………………………………………………………………………………………………….08 2.1.1. Identificação dos principais segmentos de mercado………………………………………………………………09 2.1.2. Identificação das necessidades dos consumidores potenciais……………………………………….10 2.1.3. Desenvolvimento do produto deacordo com os segmentos de……………………………………..10 mercado identificados 2.2. Concepção do Produto de F&B…………………………………………………………………………………………………………………10 3. ELABORAÇÃO DE CARTAS&EMENTAS 3.1. Definições de carta e ementa…………………………………………………………………………………………………………………………….11 3.2. Factores a considerar na elaboração de cartas & de ementas……………………………………………….13 3.2.1. Outros factores a considerar na elaboração decartas & de ementas……………………….16 3.2.2. As famílias e os itens de uma carta……………………………………………………………………………………………………….19 3.2.3. Elaboração da carta………………………………………………………………………………………………………………………………………….20 3.3. Factores a considerar no estabelecimento das ementas………………………………………………………………21 3.3.1. Algumas vantagens da “ementa do dia”……………………………………………………………………………………………23 3.3.2. Serviço de ementa de mesaredonda………………………………………………………………………………………………….24 3.3.3. Elaboração da ementa……………………………………………………………………………………………………………………………………25 3.4. Elaboração da carta de vinhos………………………………………………………………………………………………………………………25 3.4.1. Organização da carta com base no serviço de vinhos……………………………………………………………….27 3.4.2. Organização por ordem da região geográfica…………………………………………………………………………….28 3.5. A carta debar……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………28 3.6. O manual de banquetes………………………………………………………………………………………………………………………………….30 4. A PROMOÇÃO DAS VENDAS 4.1. Modelos……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………30 4.2. Promoção interna das vendas…………………………………………………………………………………………………………………………31 4.3. Promoção externa de vendas…………………………………………………………………………………………………………………………31 4.4. Promoçãoexterna para clientes individuais…………………………………………………………………………………….32 4.5. Promoção externa para grupos…………………………………………………………………………………………………………………….33
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5. GESTÃO DAS OPERAÇÕES DE F&B 5.1. Procedimentos operacionais dequalidade…………………………………………………………………………………………34 5.1.1. Principais atribuições do pessoal de serviço de mesa………………………………………………………………35 5.1.2. O empregado de mesa como vendedor……………………………………………………………………………………………….36 6. ANÁLISE E PLANIFICAÇÃO DAS CARTAS 6.1. As Leis de Omnes…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….37 6.2. A Lei de Pareto…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………42 6.3. As Leis de Hurst & Smith…………………………………………………………………………………………………………………………………436.4. Análise dos resultados………………………………………………………………………………………………………………………………………...50 7. CASO PRÁTICO…………………………………………………………………………………………………………………………………………52

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Objectivos
Elaborar um manual que facilite a concepção, e análise das cartas e ementas(menus) de restaurante. No final desta disciplina, o aluno estará apto a:  Elaborar cartas e ementas de iguarias, cartas de vinhos, utilizando para o efeito todos os princípios e técnicos trabalhados nesta disciplina.  Analisar cartas e ementas, em função das vendas.  Aplicar as...
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