Manual engenharia de menus - escola de hotelaria e turismo de faro

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO ALGARVE

2012

Curso:

“Gestão Produção Cozinha”

Disciplina:

“Menu Engineering”

EHTA, Curso: Gestão Produção Cozinha, Disciplina: “Engenharia do Menu” José Caetano

Página 0

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO ALGARVE

2012

ÍNDICE Objectivos………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………03 Nota Prévia……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………04 1. INTRODUÇÃO 1.1. Caracterização das operações de Food & Beverage…………………………………………………………………….06 2. O MARKETING EM F&B 2.1. Análise do Mercado…………………………………………………………………………………………………………………………………………….08 2.1.1. Identificação dos principais segmentos de mercado………………………………………………………………09 2.1.2. Identificação das necessidades dos consumidores potenciais……………………………………….10 2.1.3. Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de……………………………………..10 mercado identificados 2.2. Concepção do Produto de F&B…………………………………………………………………………………………………………………10 3. ELABORAÇÃO DE CARTAS&EMENTAS 3.1. Definições de carta e ementa…………………………………………………………………………………………………………………………….11 3.2. Factores a considerar na elaboração de cartas & de ementas……………………………………………….13 3.2.1. Outros factores a considerar na elaboração de cartas & de ementas……………………….16 3.2.2. As famílias e os itens de uma carta……………………………………………………………………………………………………….19 3.2.3. Elaboração da carta………………………………………………………………………………………………………………………………………….20 3.3. Factores a considerar no estabelecimento das ementas………………………………………………………………21 3.3.1. Algumas vantagens da “ementa do dia”……………………………………………………………………………………………23 3.3.2. Serviço de ementa de mesa redonda………………………………………………………………………………………………….24 3.3.3. Elaboração da ementa……………………………………………………………………………………………………………………………………25 3.4. Elaboração da carta de vinhos………………………………………………………………………………………………………………………25 3.4.1. Organização da carta com base no serviço de vinhos……………………………………………………………….27 3.4.2. Organização por ordem da região