Manual de pastelaria

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Módulo: Pastelaria

Formadora: Sílvia Oliveira

História da Pastelaria em Portugal

Segundo certos autores, já os nossos antepassados Lusitanos teriam de forma procedido á
confecção de doces. Decerto que nesses longínquos tempos, a variedade não seria muita ou as
preocupações em relação á sua estética ou beleza eram muito poucas, tanto mais que a base da
sua confecção eram produtos defarinha de bolota e o mel, alem do leite de cabra, visto que
produtos como o açúcar ou a farinha de cereais ou eram desconhecidos ou não eram abundantes
na península.

Com a chegada dos Romanos, e o começo do seu estabelecimento na Península, começaram a
implantar os seus usos e costumes junto dos nativos locais, pois com eles chegaram também,
outros produtos até então desconhecidos na região.Além disso começou-se a assistir ao
nascimento dos doces.

Embora a doçaria tenha atingido, uma dimensão comercial, tal desenvolvimento acabou por
estagnar, devido à queda do Império e a devastação da Península aquando das invasões de vários
povos vindo do norte da Europa. Desde a queda do império Romano, as populações daquilo que
restava das grandes cidades passaram a confeccionar docespor ocasiões de grandes festividades.
Apenas os mosteiros, devido à sua função de “unidade de produção” e “centros culturais” (talvez
por aí haver quem soubesse, e por também existirem géneros necessários para o efeito como
matéria prima e registos de antigas receitas) de ir mantendo o conhecimento de receitas que no
tempo do esplendor das grandes cidades, tivessem sido populares.

Contudo, aconquista da Península pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento da agricultura e
do comércio, pois assim foi introduzido o cultivo e a refinação do açúcar da costa do
Mediterrâneo, a laranjeira, o limoeiro e a amendoeira a sul do Tejo.

Depois foi o desenvolvimento da produção da cana do açúcar a partir da ilha da Madeira (século
XV) e a seu tempo, também o Brasil (século XVI) possibilitoua generalização do emprego deste
género na pastelaria portuguesa. Mesmo assim, porem a gente rural só raramente incluía os
doces na suas refeições, continuando a reserva-los para festas ou ocasiões especiais, quer por não
haver nem tempo nem conhecimentos para os fazer, quer por não haver possibilidades de
comprar açúcar, e o mel ser escasso.

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Módulo: Pastelaria

Formadora: SílviaOliveira

Mas a partir do século XVI devido às grandes indústrias açucareiras da Madeira, Açores, Cabo
Verde, São Tomé e Brasil, o preço do açúcar caiu tanto, em virtude da abundância do produto e
das grandes possibilidades de ligação nas grandes rotas marítimas que o seu consumo se foi
generalizando a todos os estratos sócias, por toda a Europa. Mas todavia, os conventos
continuaram a seraté meados do século XIX os principais centros de confecção de pastelaria de
Portugal. Após as convenções e políticas dessa época, proveio um lento e gradual aumento do
nível de vida das populações, o que fez com que algumas famílias se especializassem na
confecção de determinados doces, vindos de geração em geração, conservados em segredo pelos
seus membros. Surgiram deste modo, por um lado, osdoces regionais, e por outro a renovação
da confecção e venda de doces pelas ruas e praças.

Assim, quase ao mesmo tempo que a produção de pão se industrializava nas cidades e vilas,
dava-se paralelamente uma industrialização da pastelaria, pois nas padarias confeccionavam-se e
vendiam-se já vários tipos de bolos secos. A pastelaria industrial é mais incrementada com a
moda citadina nosestabelecimentos hoteleiros e similares, designadamente, por um lado os
hotéis, restaurantes e salões de chá, por outro lado, cafés leitarias e pastelarias, podendo assim
afirmar que o desenvolvimento da pastelaria está ligado totalmente ao desenvolvimento do
turismo e da hotelaria em geral dependendo todos estes sectores uns dos outros para
apresentação de algo que chame a pessoa a determinada...
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