Manual de boas praticas

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 28 (6837 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 16 de abril de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
Manual de Boas Práticas de

Fabricação






[pic]









Empresa:
CASA DA BISA NARDINI ALIMENTOS LTDA-ME
1 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para fornecimento de marmitas e marmitex, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

2 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se aos setores de produção e fornecimento demarmitas e marmitex e áreas internas e externas da empresa.

Área interna da empresa.

- Armazenamento da matéria prima e produto acabado;
- Área de produção;
- Atendimento.

Definições:
Higienização – É um conjunto de procedimentos que visa eliminar ou diminuir consideravelmente os riscos de transmissão de microrganismos patogênicos que compreende duas etapas, limpeza edesinfecção.

Limpeza – Operação de remoção de substâncias minerais ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Esta etapa acomete em uma simples lavagem que deve ser feita com detergentes apropriados para o tipo de procedimento do local.

Sanificação ou desinfecção – É a etapa da higienização que visa a reduzir os microrganismos (células vegetativas ou esporos),ainda presentes na superfície limpa, para níveis aceitáveis, nesta etapa utiliza-se produtos químicos não prejudiciais ao produto e a saúde humana.

Alimentos preparados: são alimentos preparados e manipulados em serviços de alimentação para o fornecimento de marmitas e marmitex, subdividindo-se em três categorias:

a) Alimentos cozidos: Mantidos quentes, com temperatura adequada até adistribuição das marmitas e marmitex.
b) Alimentos cozidos mantidos refrigerados, ou à temperatura ambiente: Conservados em temperatura adequada até a distribuição das marmitas e marmitex.
c) Alimentos crus: Mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, até o momento da distribuição das marmitas e marmitex.

Anti-sepsia: Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveisseguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

Boas Práticas: Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos de acordo com a legislação sanitária.

Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, químicaou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Manipulação dealimentos: Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte e distribuição das marmitas e marmitex.

Manipuladores de alimentos: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: Documento que descreveas operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle egarantia de qualidade do alimento preparado.

Medida de controle: Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar, o agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Produtos perecíveis: Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela...
tracking img