Leite

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| Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas GeraisCurso de Química TecnológicaLaboratório de Análise de Alimentos e Bebidas |
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Relatório de Aula Prática

Prática Nº8

Análise da Qualidade do Leite

___________________
Belo Horizonte, Outubro de 2011.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 2
2. OBJETIVO 9
3. RECURSOS NECESSÁRIOS 10
4. EXECUÇÃO DA ANÁLISE 10
4.1.Procedimento 10
4.2. Resultados e Discussão 11
5. CONCLUSÃO 13
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14
7. ANEXO A ..................................................................................................................14

1. Introdução

Segundo o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal _D.I.P.O.A_ entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo daordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

Considera-se leite normal o produto que apresente:

* Caracteres normais.
* Teor de gordura mínimo de 3%.
* Acidez em graus Dornic entre 15 e 20.
* Densidade a 15ºC entre 1,028 a 1,033 g/mL.
*Lactose - mínimo de 4,3%.
* Extrato seco desengordurado – mínimo de 8,5%.
* Extrato seco total – mínimo de 11,5%.
* Índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 37º Zeiss.
* Índice crioscópico mínimo: - 0,55ºC.

O leite é classificado seguindo o seu modo de produção, composição e requisitos físico-químicos e biológicos. Recebem as denominações A, B ou C. Essasdenominações são determinadas a partir da contagem de microrganismos presentes no leite.
Retirado de www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf

O Leite Tipo A: é o leite obtido da ordenha completa e ininterrupta, com teor de gordura integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira.
LeiteTipo B: é o leite obtido da ordenha completa e ininterrupta e refrigerado na propriedade rural leiteira a 4ºC. É transportado para o estabelecimento industrial e submetido a pasteurização. O teor de gordura pode ser integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.

O Regulamento técnico exige para os leites tipo A e B:

* Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina;
* Testepositivo para peroxidase;
* Enumeração de coliformes a 30/35° menor que 3 NMP/mL (Tipo B ) e menor que 0,3 NMP/mL (Tipo A).
Leite Tipo C: é o leite obtido da ordenha completa e ininterrupta e que não foi resfriado na propriedade rural leiteira e entregue à industria até as 10:00 horas do dia da sua obtenção. É transportado para o estabelecimento industrial e submetido a pasteurização. O teorde gordura pode ser integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.

Outras classificações

Leite cru: é o leite sem tratamento térmico, obtido e comercializado sem controle sanitário. Quando é vendido diretamente ao consumidor é chamado de leite da carrocinha ou leite informal.

Leite pasteurizado: é o leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico. Consiste no aquecimento doleite à temperatura de 72 a 75°C por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 e 5°C. O envase é feito logo em seguida.

Leite Longa Vida (ultrapasteurizado ou UHT ): é o leite líquido homogeneizado, que foi submetido durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 e 150° C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo; imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32° C,e envasado assepticamente.

Leite Funcional: É o leite que além de fornecer os nutrientes para o organismo, contribui para melhorar a saúde das pessoas. São enriquecidos com substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções metabólicas do corpo humano.
Exemplos: leite integral, leite semi-desnatado, leite desnatado, leite enriquecido com vitaminas, leite enriquecido com...
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