Leite

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  • Publicado : 5 de dezembro de 2011
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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento.
1 – Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos “deterioração microbiana”. Adeterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deterioração provocada é somente uma conseqüência desse processo.
2 – Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar umrisco à saúde. Estes microrganismos são genericamente denominados “patogênicos”, podendo afetar tanto o homem quanto os animais. As características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar até o alimento por inúmeras vias, semprerefletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.
3 – Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de interação microrganismo-alimento é conhecida do homem há muito tempo. A este grupopertencem aqueles microrganismos que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Muitos destes microrganismos já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade biológica. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos: queijos,vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros.
Apesar de ser fácil estabelecer categorias para classificar os microrganismos, é bastante difícil definir a qual categoria pertence um determinado microrganismo, uma vez que um mesmo microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes. Assim, um microrganismo pode causar deterioração em determinado alimento, mas as reações químicasque ocasionam esta deterioração podem ser desejáveis em outro alimento.
Os microrganismos são, tradicionalmente, classificados e identificados através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Mas recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas características bioquímicas e genéticas. Dados relativos à composição química de algumas estruturas, à caracterização dedeterminantes antigênicos e ao perfil enzimático têm revolucionado a taxonomia dos microrganismos. No entanto, a grande revolução na classificação e da homologia de bases de DNA e do seqüenciamento do RNA ribossômico, foi possível descobrir novas associações entre os microrganismos e como conseqüência, novas formas de agrupá-los. As recentes reclassificações das bactérias láticas e das leveduras, como surgimento de novos gêneros, são um bom exemplo deste fenômeno.

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS
Os microrganismos de interesse de alimentos, a serem abordados, compreendem os fungos, as bactérias e os vírus. Ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras.
BOLORES
A estrutura básica dos bolores é formada por filamentos denominados hifas, que, em conjunto, formam o micélio.Hifas podem ser septadas, isto é, divididas em células que intercomunicam-se através de poros, e não septadas (ou cenocíticas), com os núcleos celulares dispersos ao longo de toda a hifa.
O micélio pode ter duas funções distintas: promover a fixação do bolor ao substrato (micélio vegetativo) e promover a reprodução, através da produção de esporos (micélio reprodutivo). Os bolores podem...
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