Leite, derivados e óleos

1 INTRODUÇÃO

Segundo Ornelas, o ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50g e contém, em 35g que correspondem à clara, 4g de proteína e vitamina B2; em 15g que correspondem à gema, 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. A sua estrutura compreende as seguintes partes: casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calazas, gema. (ORNELLAS, 2006) Este, por sua vez, é um ingrediente importante na culinária e é utilizado mundialmente em pratos doces ou salgados, em qualquer refeição. (ARAÚJO, 2008) Podem ser preparados e consumidos de diversas formas: puro, quente, cozido, frito, mexido, pochê, omelete, gemada, além de fazer parte de várias preparações culinárias. Tanto a gema, como a clara, que são as principais partes do ovo, tem propriedades interessantes para a dietética, como a capacidade de formar espumas, são emulsificantes, espessantes, dão cor, brilho, viscosidade, entre outros. (PHILIPPI, 2008)
Outro produto de origem animal é o leite, produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, sua composição é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a estação do ano e a época de lactação. É um alimento que contêm cerca de 86% de água e é constituído por uma mistura de várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma coloidal; gorduras em forma de emulsão, também dispersas no líquido; vitaminas e gases também em solução. (ORNELLAS, 2006) O leite apresenta várias características funcionais de grande interesse na dietética, como solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsificante, espumante, entre outros. Devido essas características, o leite serve de matéria prima para diversos produtos, como creme de leite, manteiga, queijos e iogurtes.