Lactose Seminario 1

A lactose é um dissacarídeo, considerado o açúcar do leite.
É um açúcar redutor, é o principal componente do leite de 4 a 6% do leite de vaca, de 70 a 80% do soro do leite de 6 a 8% do leite humano.
É praticamente o único carboidrato presente no leite, representa aproximadamente metade dos sólidos não gordurosos e contribuiu para o seu valor energético, pois cerca de 30 % das calorias são fornecidas por este açúcar (quatro calorias por grama) é mais encontrado no soro do leite.
Tem importância em vários processos tecnológicos a que se submete o leite, pois é o principal fator nos processos de acidificação (fermentação e maturação), contribui para o valor nutritivo do produto, está relacionada com a textura e a solubilidade de alguns alimentos congelados e desempenha papel preponderante na cor e no sabor de produtos tratados a altas temperaturas.

Fermentação: O leite constitui uma excelente fonte de nutrientes para as bactérias que o contaminam, algumas delas utilizam o seu açúcar (lactose) como fonte de energia produzindo ácido lático. Essas bactérias são denominadas Bactérias Láticas e crescem bem à temperatura ambiente. Quando uma quantidade suficiente de ácido é produzida, a principal proteína do leite (caseína) coagula no seu ponto isoelétrico (pH 4,6), dando origem a um gel que prende a gordura e a fase aquosa.

Cristalização: Consiste na formação de partículas solidas no interior de uma solução homogênea de um soluto e um solvente. O tamanho a forma e a pureza dos cristais são importantes na cristalização para facilitar a lavagem e a filtração desses cristais.
A cristalização é feita em 3 etapas:
1ª supersaturação: que é a etapa de evaporação do solvente.
2ª nucleação: é a etapa em que as moléculas do soluto dispersas no solvente começam a se juntar em clusters, em escala nanométrica. Esses clusters constituem o núcleo e só se tornam estáveis a partir de um certo tamanho crítico, que depende das condições de operação (temperatura, supersaturação,