Lactofermentação

CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROFESSOR: DRA. MARIA JULIA NARDELLI
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

LACTOFERMENTAÇÃO E REDUTASE

Alunos:
Ana Letícia
Décio Santos,
Juliana Bispo,
Karen Blanda e
Mariza Dantas

Aracaju-SE
Março, 2014
1. INTRODUÇÃO
O leite sob o ponto de vista legal é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos.
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.). (FONSECA, 2000)
Uma das formas de avaliar a qualidade microbiológica do leite é através da Lactofermentação que baseia-se na coagulação espontânea do leite, pelas bactérias presentes, quando incubado a temperaturas de 35-37° C por 24 horas. O material utilizado deve apresentar-se rigorosamente limpo e esterilizado; é uma análise qualitativa. Outra forma é o teste de redutase que avalia de forma qualitativa, a qualidade bacteriológica do leite, em função da taxa metabólica dos diversos microrganismos que produzem substâncias redutoras no leite; o teste se aplica bem a leites de qualidade mediana ou pobre, sendo pouco sensível para produtos de boa qualidade (com baixo número de microrganismos).

1.1 TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Láctica: consomem a lactose e produz o ácido láctico (pH aumenta), a proteína e o cálcio vão precipitar (albumina e caseína) e leva a