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Universidade Federal do Espírito Santo - UFES Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o Boletim Técnico - PIE-UFES:01007 - Editado: 26.08.2007

Características do Leite
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [e-mail]) Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [e-mail]) Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUÇÃO De acordo com o artigo 475 do RIISPOA "entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda." É um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (Souza et al., 1995). A durabilidade do leite é limitada pela presença e multiplicação de microrganismos, que causam modificações físico-químicas no mesmo. 2. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Ele é classificado seguindo o seu modo de produção, composição e requisitos físicoquímicos e biológicos. Recebem as denominações A, B ou C. Essas denominações é determinada a partir da contagem de microrganismos presentes no leite. A contagem é apresentada na forma geral, no entanto, para cada tipo de microrganismo existem métodos específicos para sua determinação. O principio básico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder à inoculação da mesma em placa de Petri, tendo por meio de cultura o agar - padrão. Este é composto de elementos nutritivos que serão utilizados pelas bactérias presentes na amostra de leite para se desenvolverem. Os resultados são processados pela contagem do numero de colônias a partir do volume da amostra de leite utilizado. O leite deve passar pelo processo de pasteurização, que