“IOGURTE” DE SOJA SUPLEMENTADO COM OLIGOFRUTOSE E INULINA

“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina, Hauly et al.

“IOGURTE” DE SOJA SUPLEMENTADO COM OLIGOFRUTOSE E INULINA1
Renata Hernandez Barros FUCHS2, Dionísio BORSATO3, Evandro BONA3,
Maria Celia de Oliveira HAULY2,*

RESUMO
A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um “iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 33, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas.
A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de “iogurte” de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de “iogurte” de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais.
Palavras-chave: iogurte; soja; oligofrutose; inulina; metodologia da superfície de resposta.

SUMMARY
SOY YOGURT SUPPLEMENTED WITH OLIGOFRUCTOSE AND INULIN. People are getting more conscious about the relationship between food and health. Consequently, industry looks for new alternatives to