introdução bromatologia

1-INTRODUÇÃO À
BROMATOLOGIA

1.1- INTRODUÇÃO

A) CONCEITO

- Ciencia que estuda os alimentos – análise de alimentos
-Busca conhecer os alimentos de forma mais detalhada:
Composição quimica (quali e quanti)
Propriedades fisicas, quimicas, toxicológicas
Ação no organismo
Valor nutricional

Valor energético/calórico
Adulterações (fraudes) e contaminações

B) APLICAÇÕES DA BROMATOLOGIA
-Qualidade e segurança alimentar:
Detectar fraudes e adulterações

Detectar contaminação (compostos químicos e microrganismo)
Avaliar grau de higiene alimentar do produto
Transgênicos
-Desenvolver novos produtos ou melhorar produtos já lançados
(formulação, processo, estabilidade e qualidade)

-Elaborar tabela de valores nutricionais (rótulos e embalagens)
- Dietas e cardápios específicos

C) ÁREAS DE ATUAÇÃO

A) Controle de Qualidade
Checar os alimentos desde a materia prima ate

o produto final e controlar todas as etapas de processamento do alimento B) Fiscalização
Verificar o cumprimento da legislação, se o alimento se enquadra nas especificações legais: métodos analíticos oficiais

C) Pesquisa
Desenvolver novos produtos e/ou métodos de análise de alimentos

1.2- ALIMENTOS
A) CONCEITO
- Toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo organismo fornece os elementos e energia necessários ao desenvolvimento de seus processos biológicos.
B) FUNÇÃO DOS ALIMENTOS
- calóricas ou energéticas (CHO, lipídios e proteínas)
- estrutural (proteínas)
- reguladoras do metabolismo (vitaminas e minerais)
- saciedade (lipidios)
- estimular prazer (CHO)
- funcionais (benéficas à saúde)
- etc...

C) CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

- Os alimentos podem ser classificados em:

a) Alimento Genuíno/Legítimo: se enquadra nas especificações legais, estando dentro das regulamentações da lei (condições permitidas: maturação, tamanho). Não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a